🥬 Ocopa: Un clásico arequipeño que guarda historia, sabor y tradición

Ficha rápida

Nombre del plato: Ocopa
Origen: Arequipa
Tipo: Entrada fría
Distinción: Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
Ingredientes principales: papa blanca, ají mirasol, maní tostado, queso fresco, leche, huacatay
Servido tradicionalmente con: huevo duro, aceituna negra y hoja de lechuga

Una salsa amarilla que cuenta historia

Ocopa arequipeña: un plato tradicional peruano lleno de sabor

Imagina una salsa cremosa, de un color amarillo intenso, con el aroma fresco del huacatay y el picor amable del ají mirasol, cubriendo con suavidad papas hervidas recién cortadas.

Eso es la ocopa: un plato que no solo alimenta, también cuenta una historia.

Originaria de la “Ciudad Blanca”, Arequipa, la ocopa es una joya de la gastronomía peruana. Su receta es fruto de siglos de mestizaje: combina ingredientes prehispánicos con productos traídos durante la Colonia, dando como resultado un sabor único y profundamente ligado a la identidad local.

Raíces prehispánicas y mestizaje culinario

Antes de la llegada de los españoles, los pueblos andinos ya preparaban papas con salsas espesas hechas a base de ajíes y maní, dos ingredientes nativos de la región. Este fue el punto de partida.

Con la Colonia llegaron productos europeos como el queso fresco, la leche y el pan (o galleta), que se integraron armoniosamente con la base andina. De esa fusión nació la salsa de ocopa tal como la conocemos hoy: cremosa, perfumada y llena de carácter.

Su nombre provendría del quechua “uqpu” o “ukupa”, que alude a salsas o aderezos —otra muestra de que la raíz de este plato está en la historia más profunda del Perú.

Gastronomía visual

Ingredientes: alquimia sencilla, sabor inolvidable

La magia de la ocopa no reside en la sofisticación, sino en la armonía perfecta de ingredientes humildes:

Papa blanca: base del plato, firme pero suave al morder.
️ Ají mirasol: da el color dorado y un picor amable.
Maní tostado: aporta cuerpo y un sabor ligeramente dulce y terroso.
Queso fresco: equilibra sabores con su cremosidad.
Huacatay: hierba aromática indispensable; sin ella, no hay ocopa auténtica.
Leche y pan remojado: suavizan y dan textura espesa.
Sal: el toque final.

Cada elemento cumple un rol preciso: mientras el ají perfuma y da color, el maní da estructura, y el huacatay imprime esa identidad arequipeña inconfundible.

Preparación tradicional paso a paso

Cocción de las papas: Se hierven las papas blancas con cáscara hasta que estén tiernas, sin que se desarmen. Luego se pelan y cortan en rodajas gruesas.
Preparación de la salsa:
- Se limpian y doran ligeramente los ajíes mirasol, retirando semillas y venas.
- Se licúan con maní tostado, queso fresco, pan remojado, leche, huacatay y sal.
- Tradicionalmente se molía en batán, lo que daba una textura más rústica y sabrosa.
Montaje:
- Se coloca una hoja de lechuga en el plato.
- Se acomodan las rodajas de papa y se bañan con la salsa.
- Se decora con huevo duro y aceituna negra.

Truco tradicional: la salsa debe tener cuerpo, sin ser líquida. Si queda muy suelta, se puede añadir más pan o galleta. Si está muy espesa, se ajusta con leche.

️ La ocopa en la cultura arequipeña

Ocopa arequipeña: un plato tradicional y delicioso

La ocopa no es solo una receta: es un símbolo de identidad regional. Su presencia es infaltable en las picanterías tradicionales, verdaderos templos de la gastronomía arequipeña, donde las cocineras han transmitido esta receta por generaciones.

También acompaña fiestas patronales, almuerzos familiares y ferias gastronómicas, reforzando su papel como un plato que une memoria, sabor y comunidad.
En comparación con la papa a la huancaína de Lima y Huancayo, la ocopa se distingue por su huacatay fresco, su textura espesa y su sabor más complejo.

Ocopa Arequipeña: Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

En 2025, la Ocopa Arequipeña obtuvo el reconocimiento oficial de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), otorgado por el INDECOPI y el MIDAGRI.

Este sello garantiza la preservación de su receta tradicional, protegiendo los conocimientos ancestrales de las picanterías y comunidades locales. La ETG no prohíbe variaciones, pero sí establece un estándar patrimonial que asegura que el plato conserve su esencia.

Presentación tradicional

Ocopa arequipeña: papas cubiertas de salsa y huevo

La presentación clásica es sencilla y elegante:

Base de lechuga fresca.
Dos o tres rodajas de papa blanca hervida.
Salsa amarilla espesa bañando cada pieza.
Medio huevo duro y una aceituna negra como decoración final.

Muchos restaurantes modernos reinterpretan este plato, pero los elementos esenciales nunca faltan: papa, salsa, huacatay y ají mirasol.

Dónde probar una buena ocopa

Picanterías tradicionales de Arequipa: la experiencia más auténtica.
️ Ferias gastronómicas y festividades locales.
️ Restaurantes turísticos en el centro histórico de Arequipa, donde se sirve como entrada emblemática.

Incluso fuera del país, la ocopa ha ganado presencia en festivales gastronómicos peruanos.

Curiosidades que pocos conocen

La palabra ocopa podría provenir del quechua “uqpu”, que significa salsa o aderezo.
Existen variantes similares en regiones vecinas como Moquegua y Tacna, aunque la versión arequipeña es la más emblemática.
Tradicionalmente se preparaba en batanes de piedra, lo que daba a la salsa una textura y sabor únicos.
En muchas casas, la salsa se prepara un día antes: al reposar, los sabores se fusionan y se intensifican.

Un plato que preserva identidad

La Ocopa Arequipeña es mucho más que papa con salsa: es una receta que encierra siglos de historia, mestizaje y memoria colectiva.

Su reconocimiento como ETG consolida su lugar en el patrimonio gastronómico del Perú, asegurando que futuras generaciones puedan disfrutarla como lo hicieron las anteriores.