🍲 Purtumute: el guiso emblemático de Chachapoyas a base de frijoles y mote

Introducción

En la provincia de Chachapoyas, en el departamento de Amazonas, hay un plato que resume muy bien la vida en el campo: el Purtumute. Es sencillo, colorido, económico y muy nutritivo. Durante décadas ha acompañado a campesinos, comerciantes y familias enteras en sus jornadas diarias, y hoy se reconoce como uno de los sabores más representativos de la región.

Lejos de las grandes cartas turísticas, el purtumute sigue siendo sobre todo un plato de casa y de mercado, de olla grande y cuchara generosa, preparado con lo que ofrece la chacra: menestras, maíz mote y hierbas aromáticas.

¿Qué es el purtumute?

El purtumute es un guiso espeso preparado con frijoles de varios tipos (negros, blancos u otros) y mote de maíz, mezclados con un aderezo a base de cebolla, ajo y culantro. Su aspecto es multicolor, porque combina los tonos de los frijoles con el mote blanco y el verde intenso del culantro.

En muchas recetas actuales se añade también maní tostado para darle textura y sabor, y se sirve acompañado de yuca o plátano sancochado. Pese a su apariencia vistosa, sigue siendo un plato muy accesible para los bolsillos locales.

Origen e historia

Purtumute: ensalada de frijoles con cebolla roja y hierbas frescas

El purtumute surge de la lógica campesina de aprovechar al máximo la producción local:

En la región Amazonas, el cultivo de frijoles y maíz ha sido fundamental para la alimentación cotidiana.
El mote —maíz pelado y cocido— aparece una y otra vez en potajes de la ceja de selva y sierra.
El culantro y otras hierbas aromáticas dan el sello de la zona, aportando frescura a preparaciones contundentes.

Diversas descripciones lo señalan como un plato tradicional del campo, muy asociado a la “gente de trabajo” y a las comunidades rurales de Chachapoyas y sus distritos. Se prepara para almuerzos familiares, faenas agrícolas, encuentros comunales y fiestas locales, donde suele servirse en grandes fuentes para compartir.

La cocina en acción

Ingredientes tradicionales

Aunque cada familia tiene sus secretos, los ingredientes que se repiten con más frecuencia en las fuentes y recetarios regionales son:

Frijoles cocidos
- Pueden ser negros, blancos o una mezcla de varios tipos.
Mote de maíz cocido
- Maíz pelado, tierno pero firme.
Cebolla roja picada
Ajo molido
Palillo o cúrcuma
- Para darle un tono dorado y cálido.
Culantro (cilantro) picado
- Se añade al final para mantener su aroma.
Aceite vegetal para el aderezo
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes frecuentes como maní tostado o incluso maíz común adicional aparecen como variantes que enriquecen el plato, pero el corazón del purtumute sigue siendo la combinación frijoles + mote + culantro.

Cómo se prepara (versión chachapoyana clásica)

Cocer los frijoles
- Se remojan previamente y se cocinan en agua hasta que queden suaves pero enteros.
Cocer el mote
- En otra olla se cocina el maíz mote hasta que esté bien tierno.
Hacer el aderezo
- En una olla grande se sofríen la cebolla picada y el ajo en aceite.
- Se añade palillo o cúrcuma, sal y pimienta.
Incorporar frijoles y mote
- Se agregan los frijoles cocidos y el mote, con parte de sus caldos de cocción, hasta formar un guiso espeso.
Añadir el culantro
- Fuera del fuego, o casi al final, se agrega abundante culantro picado para que conserve su aroma.
Servir
- Se sirve caliente, a menudo acompañado de yuca o plátano sancochado, y en algunas casas se espolvorea maní tostado.

El resultado es un plato espeso, energético y muy aromático, ideal para recuperar fuerzas después del trabajo.

Valor nutricional y rol social

Ensalada de Purtumute en un tazón de vidrio

El purtumute es un ejemplo claro de comida campesina inteligente:

Los frijoles aportan proteínas vegetales, fibra y minerales.
El mote de maíz suma carbohidratos complejos de digestión lenta.
Si se usa maní, se añaden grasas saludables y más energía.

Por su composición, es un plato perfecto para jornadas largas de trabajo, lo que explica su popularidad entre los agricultores y trabajadores rurales de la provincia.

En el plano social, el purtumute está muy ligado a la convivencia: se cocina en ollas grandes para compartir en familia, en fiestas patronales, ferias o encuentros comunales. Es de esos platos que “rinden” y que reúnen a varias generaciones alrededor de la mesa.

Purtumute, chipasmute y otras variantes

Dentro de la gastronomía de Chachapoyas y de la región Amazonas, el purtumute convive con otros platos emparentados:

Chipasmute
- Muy parecido al purtumute, pero suele prepararse con choclo en vez de mote y frijoles verdes, aderezado también con culantro. Se le considera una variante cercana, con textura y sabor algo más dulces por el choclo.
Variantes del propio purtumute
- Algunas familias agregan maíz común, piñones, maní, pellejo de chancho u otros ingredientes disponibles en la chacra.
- En contextos urbanos o festivos puede servirse como acompañamiento de carnes típicas de la selva norte.

Estas variaciones muestran que el purtumute no es una receta rígida, sino una matriz culinaria que se adapta a lo que hay disponible, siempre sobre la base de frijoles + mote + aderezo de culantro.

Dónde probarlo al visitar Chachapoyas

Purtumute de Amazonas: un encuentro de frijoles, mote y culantro

Quien viaja a Chachapoyas y sus alrededores puede encontrar purtumute en:

Mercados y comedores populares
- Ideal para degustar la versión más cotidiana, preparada para la gente local.
Restaurantes tradicionales y picanterías
- Suele aparecer como plato del día o dentro de menús típicos de la región.
Ferias, fiestas y eventos gastronómicos
- En festividades patronales o ferias regionales, el purtumute forma parte de la oferta de platos típicos de Amazonas.

Probarlo en estos espacios no solo es comer un guiso sabroso: es entrar en contacto con la vida cotidiana de la provincia y con la manera en que las familias aprovechan los productos locales.

Un plato que no debería perderse

El purtumute resume bien la identidad gastronómica de Chachapoyas y de la región Amazonas: productos locales, sencillez aparente, mucha energía y sabor profundo. Es un plato que ha acompañado a la “gente de trabajo” durante generaciones y que, poco a poco, empieza a ser más visible para quienes visitan la zona.

En tiempos en que las comidas rápidas y los productos industriales ganan terreno, el purtumute recuerda la importancia de la chacra, la olla compartida y los saberes culinarios heredados. Conservarlo, cocinarlo y contarlo es también una forma de cuidar la memoria de la región.