🍲 Purtumute: el guiso emblemático de Chachapoyas a base de frijoles y mote

Introducción

En la provincia de Chachapoyas, en el departamento de Amazonas, hay un plato que resume muy bien la vida en el campo: el Purtumute. Es sencillo, colorido, económico y muy nutritivo. Durante décadas ha acompañado a campesinos, comerciantes y familias enteras en sus jornadas diarias, y hoy se reconoce como uno de los sabores más representativos de la región.

Lejos de las grandes cartas turísticas, el purtumute sigue siendo sobre todo un plato de casa y de mercado, de olla grande y cuchara generosa, preparado con lo que ofrece la chacra: menestras, maíz mote y hierbas aromáticas.

¿Qué es el purtumute?

El purtumute es un guiso espeso preparado con frijoles de varios tipos (negros, blancos u otros) y mote de maíz, mezclados con un aderezo a base de cebolla, ajo y culantro. Su aspecto es multicolor, porque combina los tonos de los frijoles con el mote blanco y el verde intenso del culantro.

En muchas recetas actuales se añade también maní tostado para darle textura y sabor, y se sirve acompañado de yuca o plátano sancochado. Pese a su apariencia vistosa, sigue siendo un plato muy accesible para los bolsillos locales.

Origen e historia

Purtumute: ensalada de frijoles con cebolla roja y hierbas frescas

El purtumute surge de la lógica campesina de aprovechar al máximo la producción local:

En la región Amazonas, el cultivo de frijoles y maíz ha sido fundamental para la alimentación cotidiana.
El mote —maíz pelado y cocido— aparece una y otra vez en potajes de la ceja de selva y sierra.
El culantro y otras hierbas aromáticas dan el sello de la zona, aportando frescura a preparaciones contundentes.

Diversas descripciones lo señalan como un plato tradicional del campo, muy asociado a la “gente de trabajo” y a las comunidades rurales de Chachapoyas y sus distritos. Se prepara para almuerzos familiares, faenas agrícolas, encuentros comunales y fiestas locales, donde suele servirse en grandes fuentes para compartir.

‍️ Miradas al lugar

Ingredientes tradicionales

Aunque cada familia tiene sus secretos, los ingredientes que se repiten con más frecuencia en las fuentes y recetarios regionales son:

Frijoles cocidos
- Pueden ser negros, blancos o una mezcla de varios tipos.
Mote de maíz cocido
- Maíz pelado, tierno pero firme.
Cebolla roja picada
Ajo molido
Palillo o cúrcuma
- Para darle un tono dorado y cálido.
Culantro (cilantro) picado
- Se añade al final para mantener su aroma.
Aceite vegetal para el aderezo
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes frecuentes como maní tostado o incluso maíz común adicional aparecen como variantes que enriquecen el plato, pero el corazón del purtumute sigue siendo la combinación frijoles + mote + culantro.

Cómo se prepara (versión chachapoyana clásica)

Cocer los frijoles
- Se remojan previamente y se cocinan en agua hasta que queden suaves pero enteros.
Cocer el mote
- En otra olla se cocina el maíz mote hasta que esté bien tierno.
Hacer el aderezo
- En una olla grande se sofríen la cebolla picada y el ajo en aceite.
- Se añade palillo o cúrcuma, sal y pimienta.
Incorporar frijoles y mote
- Se agregan los frijoles cocidos y el mote, con parte de sus caldos de cocción, hasta formar un guiso espeso.
Añadir el culantro
- Fuera del fuego, o casi al final, se agrega abundante culantro picado para que conserve su aroma.
Servir
- Se sirve caliente, a menudo acompañado de yuca o plátano sancochado, y en algunas casas se espolvorea maní tostado.

El resultado es un plato espeso, energético y muy aromático, ideal para recuperar fuerzas después del trabajo.

Valor nutricional y rol social

Ensalada de Purtumute en un tazón de vidrio

El purtumute es un ejemplo claro de comida campesina inteligente:

Los frijoles aportan proteínas vegetales, fibra y minerales.
El mote de maíz suma carbohidratos complejos de digestión lenta.
Si se usa maní, se añaden grasas saludables y más energía.

Por su composición, es un plato perfecto para jornadas largas de trabajo, lo que explica su popularidad entre los agricultores y trabajadores rurales de la provincia.

En el plano social, el purtumute está muy ligado a la convivencia: se cocina en ollas grandes para compartir en familia, en fiestas patronales, ferias o encuentros comunales. Es de esos platos que “rinden” y que reúnen a varias generaciones alrededor de la mesa.

Purtumute, chipasmute y otras variantes

Dentro de la gastronomía de Chachapoyas y de la región Amazonas, el purtumute convive con otros platos emparentados:

Chipasmute
- Muy parecido al purtumute, pero suele prepararse con choclo en vez de mote y frijoles verdes, aderezado también con culantro. Se le considera una variante cercana, con textura y sabor algo más dulces por el choclo.
Variantes del propio purtumute
- Algunas familias agregan maíz común, piñones, maní, pellejo de chancho u otros ingredientes disponibles en la chacra.
- En contextos urbanos o festivos puede servirse como acompañamiento de carnes típicas de la selva norte.

Estas variaciones muestran que el purtumute no es una receta rígida, sino una matriz culinaria que se adapta a lo que hay disponible, siempre sobre la base de frijoles + mote + aderezo de culantro.

Dónde probarlo al visitar Chachapoyas

Purtumute de Amazonas: un encuentro de frijoles, mote y culantro

Quien viaja a Chachapoyas y sus alrededores puede encontrar purtumute en:

Mercados y comedores populares
- Ideal para degustar la versión más cotidiana, preparada para la gente local.
Restaurantes tradicionales y picanterías
- Suele aparecer como plato del día o dentro de menús típicos de la región.
Ferias, fiestas y eventos gastronómicos
- En festividades patronales o ferias regionales, el purtumute forma parte de la oferta de platos típicos de Amazonas.

Probarlo en estos espacios no solo es comer un guiso sabroso: es entrar en contacto con la vida cotidiana de la provincia y con la manera en que las familias aprovechan los productos locales.

Un plato que no debería perderse

El purtumute resume bien la identidad gastronómica de Chachapoyas y de la región Amazonas: productos locales, sencillez aparente, mucha energía y sabor profundo. Es un plato que ha acompañado a la “gente de trabajo” durante generaciones y que, poco a poco, empieza a ser más visible para quienes visitan la zona.

En tiempos en que las comidas rápidas y los productos industriales ganan terreno, el purtumute recuerda la importancia de la chacra, la olla compartida y los saberes culinarios heredados. Conservarlo, cocinarlo y contarlo es también una forma de cuidar la memoria de la región.