Sergio Zapata Acha

Perfil académico

Sergio Zapata Acha es ingeniero agrónomo de formación, con estudios de maestría y doctorado en Ciencias Agronómicas. Se desempeña como catedrático e investigador en la Universidad Nacional de San Martín de Porres (USMP), en Lima, Perú, particularmente vinculado a las áreas de gastronomía, turismo, patrimonio, agroindustria y ciencia de alimentos. Además, actúa como asesor de tesis de posgrado en la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP.

Principales aportes

Autor del Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, obra fundamental que recopila más de 3 000 términos relacionados con técnicas culinarias, ingredientes, utensilios y costumbres alimentarias regionales del Perú.
Ha publicado múltiples artículos académicos sobre gastronomía peruana como patrimonio cultural, cocinas regionales, recetarios antiguos, historia de productos emblemáticos como el pisco, y la relación entre gastronomía y turismo.
Participa activamente como ponente y conferencista en espacios académicos y culturales, aportando a la reflexión sobre la cocina peruana como patrimonio.

Enfoques de investigación

Patrimonio gastronómico: análisis de la gastronomía peruana como expresión identitaria, cultural y patrimonial.
Historia culinaria: estudios sobre manuscritos, recetarios antiguos, técnicas e ingredientes de siglos pasados.
Ciencia de los alimentos y biodiversidad: investigación sobre el uso de productos nativos y agrorecursos como base para la innovación gastronómica y agroindustrial.
Turismo gastronómico: valoración de la cocina regional como atractivo turístico y motor de desarrollo económico.

Reconocimientos y relevancia

El Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional obtuvo el premio Gourmand World Cookbook Award 2006 como “Mejor Libro de Historia Culinaria” en Latinoamérica y tercer lugar a nivel mundial.
Su obra es ampliamente citada en investigaciones gastronómicas, patrimoniales y turísticas, convirtiéndolo en una figura central en la institucionalización de la gastronomía peruana como campo de estudio académico.
Su enfoque interdisciplinario —que integra agronomía, ciencia de alimentos, patrimonio cultural y turismo— le permite abordar la cocina peruana desde perspectivas históricas, técnicas y sociales.

Publicaciones representativas

Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional (1.ª ed. 2006; 2.ª ed. 2009).
Patrimonio gastronómico peruano: realidades y perspectivas para un programa nacional (2001).
Patrimonialización de la gastronomía peruana (2009).
Contribuciones a la gastronomía peruana en el Cuaderno que trata del modo de hacer Dulces… Año de 1828 (2022).

Docencia y actividad académica

Profesor e investigador en la USMP, con cursos y proyectos en gastronomía, turismo, ciencia de alimentos y patrimonio cultural.
Asesor de tesis de posgrado y participante activo en seminarios y congresos sobre gastronomía peruana, agroindustrias y turismo.
Colaborador en proyectos de investigación multidisciplinaria que integran tecnología alimentaria, historia y patrimonio cultural.

Datos adicionales

Investigador peruano reconocido en el campo de la gastronomía y el patrimonio alimentario.
Su producción académica abarca investigación histórica, técnica y aplicada.
Ha contribuido de manera decisiva a posicionar la gastronomía peruana como un eje cultural y científico de relevancia nacional e internacional.