️ Gastón Acurio, arquitecto del boom gastronómico peruano

Orígenes y vocación temprana

Gastón Álvaro Acurio Jaramillo nació el 30 de octubre de 1967 en Lima, Perú, en el seno de una familia acomodada y de fuerte tradición política. Es hijo de Gastón Acurio Velarde, abogado, exsenador y exministro, y de Jesusa Jaramillo Rázuri.

Desde niño, sin embargo, su refugio no estuvo en los círculos de poder sino en la cocina del hogar. Allí entabló amistad con Juana, la cocinera de la casa, observando cómo se transformaban ingredientes cotidianos en platos llenos de sabor. Esa experiencia doméstica temprana es uno de los hilos que luego reaparece en su discurso: la cocina como espacio de afecto, memoria y dignidad para quienes la sostienen cada día.

Presionado por las expectativas familiares, inició estudios de Derecho en la Universidad del Pacífico y continuó en España. Sin embargo, el mundo jurídico nunca llegó a “calzar” con su vocación. En contra de los deseos de su padre, decidió abandonar Derecho y apostar por la cocina como camino de vida, una decisión que años después será casi mítica en las narrativas sobre su trayectoria.

Formación culinaria y el hallazgo de una misión

Tras romper con la ruta esperada, Acurio se inscribió en Le Cordon Bleu París, donde obtuvo el Diploma de Cocina a inicios de los años noventa.

En Europa no solo aprende técnicas clásicas de alta cocina francesa, sino que toma conciencia de la fuerza identitaria que puede tener una gastronomía nacional. Mientras observa cómo la cocina francesa se presenta como patrimonio cultural y símbolo de país, comienza a imaginar qué podría ocurrir si el Perú hiciera algo similar con sus propios sabores.

En ese tiempo conoce a Astrid Gutsche, pastelera alemana. Juntos forjarán tanto una pareja como un proyecto profesional compartido, donde sus talentos —cocina salada y pastelería— terminarán complementándose.

️ Astrid y Gastón: del restaurante al símbolo de un movimiento

En 1994, Gastón Acurio y Astrid Gutsche abren el restaurante Astrid y Gastón en Lima. En un inicio, el concepto estaba muy marcado por la cocina francesa y europea, reflejo directo de su experiencia en París.

Poco a poco, Acurio va girando el timón: si en sus primeros años el menú miraba hacia Francia, con el tiempo comienza a mirar de vuelta al Perú profundo. Introduce ingredientes locales, reinterpreta platos tradicionales, experimenta con la costa, la sierra y la selva, y eleva preparaciones populares —como el ceviche, el anticucho o la causa— al lenguaje de la alta cocina.

Astrid y Gastón acaba convirtiéndose en uno de los restaurantes más influyentes de América Latina, apareciendo reiteradamente en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y siendo plataforma de lanzamiento para muchas figuras de la nueva cocina peruana.

Un imperio construido alrededor de la cocina peruana

A la par del éxito de Astrid y Gastón, Acurio comienza a construir un grupo de restaurantes temáticos, cada uno centrado en un aspecto de la cocina peruana:

• La Mar: cebicherías contemporáneas que llevan el ceviche y los productos marinos del Pacífico a distintas ciudades del mundo.
• Panchita: cocina criolla y de anticuchos, reivindicando platos populares y carnes “menos nobles”, como el corazón de res.
• Tanta: propuesta más casual, que reinterpreta la comida cotidiana peruana para un público amplio.
• Madam Tusan: dedicado a la cocina chifa (fusión chino-peruana).

En conjunto, este ecosistema de marcas lo convierte en una figura empresarial poderosa, con decenas de restaurantes en varios países y una gran visibilidad mediática. A la vez, utiliza esa posición para insistir en un mensaje: la gastronomía peruana pertenece al país entero, desde el productor en altura hasta el pescador, y no solo a las élites que frecuentan restaurantes.

Libros, televisión y difusión masiva

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Además de restaurador, Acurio se vuelve un comunicador omnipresente:

• Conduce programas de televisión sobre cocina peruana, acercando recetas y productos a un público amplio.
• Publica libros como Perú. Gastronomía / Peru: The Cookbook, 500 años de fusión y Las cocinas del Perú por Gastón Acurio, donde registra y sistematiza recetas y tradiciones culinarias.
• Escribe columnas y participa en medios internacionales, presentando la gastronomía peruana como un relato de mezcla cultural, biodiversidad y orgullo nacional.

Esta faceta editorial y mediática ha sido clave para fijar un relato canónico sobre la cocina peruana contemporánea: una historia de mestizaje, resiliencia y creatividad, capaz de dialogar con la alta cocina global sin perder sus raíces.

Reconocimientos y liderazgo internacional

Su trabajo ha sido reconocido con diversos premios y distinciones:

• En 2005, la revista América Economía lo nombra “Empresario del Año”, reconociendo el impacto económico y simbólico de su proyecto gastronómico.
• En 2013 recibe el Premio Príncipe Claus, por su contribución al desarrollo cultural a través de la cocina peruana.
• También ha sido galardonado con el Diner’s Club Lifetime Achievement Award de Latin America’s 50 Best Restaurants, como figura clave del movimiento gastronómico regional.

Más allá de los premios, distintos artículos en prensa internacional lo describen como el “embajador de la comida peruana” y uno de los responsables de haber convertido al Perú en un destino gastronómico de primer orden.

Cocina, identidad y compromiso social

Un rasgo distintivo de Acurio es que siempre enmarca la gastronomía en un proyecto social y educativo. Ha impulsado iniciativas como la escuela de cocina de Pachacútec, que busca formar jóvenes de bajos recursos en gastronomía para abrirles oportunidades laborales y transformar realidades a través de los fogones.

En sus discursos y entrevistas repite ideas como:

• la cocina como herramienta de inclusión,
• la visibilización del trabajo de cocineras y cocineros populares,
• y la necesidad de que el boom gastronómico beneficie a la cadena completa: agricultores, pescadores, artesanos, pequeñas empresas.

Su influencia se percibe también en la nueva generación de chefs peruanos (Virgilio Martínez, Mitsuharu “Micha” Tsumura, Pía León, entre otros), muchos de los cuales lo mencionan como referente, amigo y a veces mentor.

Lecturas críticas y debates

Como figura central del boom gastronómico, Acurio también ha sido objeto de análisis y debates:

• Algunos críticos señalan que el discurso del “milagro gastronómico peruano” puede romantizar desigualdades estructurales o invisibilizar conflictos en torno a territorio, trabajo y acceso a recursos.
• Otros se preguntan hasta qué punto la globalización de la cocina peruana ha beneficiado realmente a los productores y cocineros populares, o si se ha concentrado en un círculo de restaurantes de alta gama.

Aunque estas críticas no se dirigen exclusivamente a él, su figura suele aparecer como símbolo del proceso, lo que hace que cualquier discusión sobre la gastronomía peruana contemporánea lo incluya, de una u otra forma.

Premios y distinciones

El conocido chef nacional, Gastón Acurio realizó un conversatorio con los alumnos de la Academia Diplomática del Perú, “Javier Pérez de Cuellar” (ADP), evento que contó con la presencia del director de la ADP, Embajador Allan Wagner Tizón.

• Restaurante Astrid & Gastón elegido mejor restaurante de Perú (2000)
• Elegido “Emprendedor de América latina” (2006, revista América Economía).​
• Elegido «Empresario del año» (2006, IPAE).
• Premio de la fundación holandesa, Prince Claus (2009).
• Gourmand World Cookbook Awards (2009) por 500 años de fusión.​
• Elegido uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo (2011, Feria Madrid Fusión)
• Restaurante Astrid & Gastón puesto 35 (2012), 14 (2013), 18 (2014), 14 (2015), 30 (2016) y 33 (2017) en la lista de los mejores restaurantes del mundo (World’s 50 Best Restaurants).
• Restaurante Astrid & Gastón puesto 1 (2013), 2 (2014), 7 (2015), 7 (2016 y 2017) en la lista de los mejores restaurantes del Latinoamérica (Latín America’s 50 Best Restaurants).
• Global Gastronomy Award 2013
• Premio Antica Corte Pallavicina (2013).
• Lifetime Achievement del Latin America’s 50 Best Restaurants (2014).
• Reconocimiento del Le Cordon Bleu Paris y la Representación del Perú ante la Unesco por su “contribución a la difusión mundial de la gastronomía peruana”.
• Premio Diners Club Lifetime Achievement Award 2018, de The World’s 50 Best Restaurants.
• Premio a la Innovación Eckart, organizado por el Grupo BMW, entregado a Gastón y Astrid Gutsche.

Publicaciones

Difunde su legado

• Perú una Aventura Culinaria – 2002- ISBN 9972-58-002-4
• Cocina casera para los tiempos de hoy – 2003 – ISBN 978-9972580062
• Las cocinas del Perú por Gastón Acurio – 2006 –
• Larousse de la Gastronomía Peruana – 2008 – ISBN 978-6074000047
• 500 años de fusión – 2008 – ISBN 978-603-300-026-2
• La Guía de Gastón – Un dato para cada antojo – 2009 – ISBN 978-612-301-061-4
• Cebiche Power – 2012 – ISBN 978-612-4070-62-4
• 21 revelaciones para el mundo – 2012 – ISBN 978-612-45834-4-5
• Perú The Cookbook – 2015 – ISBN 978-0714869209
• Bitute – 2015 – ISBN 9786124677526
• Sazón en Acción – 2016 – ISBN 978-612-46233-8-7
• Bravazo – 2017 – ISBN 978-612-42721-7-2

Síntesis

Gastón Acurio es, a la vez:

• chef y restaurador influyente,
• empresario global,
• narrador y sistematizador de la cocina peruana,
• y actor político-cultural, en el sentido amplio del término.

Su trayectoria condensa muchos de los procesos que te interesan documentar:

a transformación de una cocina local en bandera de identidad nacional,
la articulación entre saberes populares y alta cocina,
y el papel de la gastronomía como espacio de memoria, poder y futuro.

Libros publicados

Perú: Gastronomía (Peru: The Cookbook)

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