Mazamorra Morada: Un Postre Tradicional Peruano

Ficha rápida

• Tipo: Postre tradicional peruano
• Rinde: 6–8 porciones
• Tiempo total: 60–80 min (activo: 25–35)
• Dificultad: Fácil
• Se sirve: Tibia o caliente (también fría en carretilla)
• Combo clásico: Combinado con arroz con leche

Introducción

La mazamorra morada no es solo un postre.

Es infancia en los barrios limeños, devoción en octubre y antojo irresistible en la esquina de una carretilla. Es el aroma de canela y clavo que invade calles enteras, el color morado que se vuelve símbolo de fe durante el Mes del Señor de los Milagros, y la cuchara que se hunde en una textura entre crema y gelatina.

En cada porción hay hogar, tradición y fiesta popular. Un dulce que tiembla no solo en la mesa, sino en la memoria colectiva del Perú.

Nace del maíz morado (rico en antocianinas), perfumado con canela y clavo, y espesado hasta un punto crema-gel, abraza trocitos de fruta y un dulzor profundo. En octubre, el Mes Morado del Señor de los Milagros, su color y aroma invaden Lima y muchas ciudades del país, convirtiéndose en protagonista de la mesa y de la devoción.

Origen e historia

El maíz morado andino (variedad Kculli) se cultiva desde época prehispánica, valorado tanto como alimento básico como por su carácter sagrado en rituales. De su cocción aromática nació la chicha morada, bebida ancestral que con la colonia se transformó: al espesar ese caldo con almidones —tradicionalmente harina de camote o chuño, y hoy también maicena— y endulzarlo, dejó de ser bebida para convertirse en postre.

Así nació la mazamorra morada, que en Lima se consolidó como dulce popular y casero, servida en carretillas y cocinas familiares, y emparejada con el arroz con leche en el icónico Combinado. Su consumo se multiplica especialmente en octubre, Mes Morado del Señor de los Milagros, donde acompaña procesiones, ferias y sobremesas.

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Cultura y Mes Morado

Octubre es el Mes Morado y la mazamorra se multiplica en procesiones, ferias y puestos improvisados. El color morado, símbolo de fe y devoción al Señor de los Milagros, se refleja en cada plato servido junto a iglesias y en las mesas familiares.

En esos días, la mazamorra no es solo un postre: es un símbolo de unión, de calle y de barrio; un lazo dulce entre la fe religiosa y la tradición popular.

Ingredientes (6–8 porciones)

Caldo morado

• 2 mazorcas grandes de maíz morado (granos + corontas troceadas)
• 2 litros de agua
• Cáscaras de piña (1 mediana) y/o 1 manzana en cuartos
• Canela en rama (1–2) y clavo de olor (6–8)

Para la mazamorra

• 250–300 g de piña en cubos (opcional +1 manzana en cubos)
• 120–150 g de azúcar o panela (ajusta al gusto)
• Espesante:
  • 60–80 g harina de camote/chuño disuelta en 150 ml de agua fría, o
  • 40–60 g maicena (textura un poco más “gel”)
• Jugo de 1 limón (al final)
• Canela molida para espolvorear

Receta paso a paso

1) Caldo morado intenso

1. Lava, desgrana y trocea corontas.
2. Olla grande: maíz morado + agua + cáscaras/fruta + canela + clavo.
3. Hierve suave 30–40 min hasta color muy morado y aroma profundo.
4. Cuela y regresa el líquido a la olla.

2) Fruta y dulzor

5. Añade piña/manzana en cubos; cocina 10–12 min.
6. Incorpora azúcar/panela y prueba dulzor.

3) Espesar sin grumos

7. Disuelve el espesante en agua fría.
8. Con fuego medio, vierte en hilo mientras mueves sin parar.
9. Cuando burbujee pesado y la cuchara deje surco (punto napé), apaga.

4) Toque final y servicio

10. Fuera del fuego, añade jugo de limón y mezcla.
11. Sirve tibia/caliente y espolvorea canela molida.

‍️ Imágenes del recorrido

Consejos pro

• Color: trocea corontas y usa cáscaras de piña; extraen más pigmento.
• Brillo: el limón siempre al final, fuera del hervor (evita amargor y pérdida de color).
• Sin grumos: disuelve el almidón en frío y vierte en hilo moviendo.
• Recalentar: fuego bajo + chorrito de agua, moviendo para que no se corte.

Errores comunes (y cómo salvarlos)

• Grumos: bate con globo o cuela; la próxima, almidón mejor disuelto y adición más lenta.
• Demasiado espesa: afloja con agua caliente y rectifica dulce/limón.
• Sabor “apagado”: faltó limón o canela fresca; ajusta al final.

Variantes y estilos

• Clásica limeña: cubo pequeño de fruta, especia marcada, punto firme.
• Con secos: pasas o guindones hidratados al añadir la fruta.
• Ligera/cremosa: reduce almidón para textura más crema.
• Panela & cítrico: panela + limón marcado al final.
• Combinado: mitad arroz con leche + mitad mazamorra; borde limpio y canela encima.

Servicio, presentación y maridaje

• Temperatura: tibia o caliente en casa; también fría en carretilla/vitrina.
• Toppings: canela molida, pasas, coco rallado, cubitos de piña/manzana.
• Bebidas: emoliente, infusión de canela, café pasado.

Conservación

• Refrigerada (hermético): 2–3 días.
• Se espesa al enfriar; al recalentar, agrega agua y mueve.

Nutrición (orientativo)

• Fuente de antocianinas (maíz morado), carbohidratos; sin lácteos (apta veganos).
• Dulzor ajustable: posible reducir azúcar y subir fruta.

Difusión y reinterpretaciones

Con la diáspora peruana, la mazamorra llegó a restaurantes fuera del país. Hay versiones en capas, geles o espumas y opciones con menos azúcar, pero la receta de olla —fruta, especias y punto napé— sigue siendo la más querida.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar solo maicena?
Sí. Emplea 40–60 g por esta receta; da una gelificación algo más “elástica” que la harina de camote/chuño.

¿Por qué se “corta” o pierde color?
Por hervir el limón o recalentar fuerte. Añádelo al final y recalienta suave.

¿Se puede congelar?
No queda bien: el almidón se separa. Mejor refrigerar y recalentar con agua.

¿Cómo logro un morado más intenso?
Más coronta troceada, cáscaras de piña, hervor del caldo 30–40 min y limón al final.

¿Qué es el combinado?
Mitad arroz con leche y mitad mazamorra morada en el mismo plato o vaso.

Glosario

• Coronta: corazón duro de la mazorca; aporta color.
• Harina de camote/chuño: espesantes tradicionales andinos.
• Punto napé: la mezcla cubre la cuchara y al pasar el dedo queda trazo limpio.

Dulce final

La mazamorra morada es más que un postre: es un símbolo de la identidad peruana.

En su aroma a canela y en su color de fe se cruzan la memoria andina, la creatividad colonial y la devoción limeña. Una tradición que tiembla en cada cucharada y que sigue uniendo a familias, barrios y ciudades bajo un mismo sabor: dulce, morado y profundamente peruano.