Ají de Gallina: El Alma Cremosa de la Gastronomía Peruana
Comparte este plato típico 
Un Abrazo Cremoso en el Paladar
Imagina una salsa dorada, suave y cremosa, que envuelve hilos de gallina desmenuzada, servida sobre papas amarillas y arroz blanco, coronada con un huevo duro y una aceituna negra.
Ese es el Ají de Gallina, uno de los platos más queridos del Perú. No es solo un guiso: es un símbolo de hogar, historia y mestizaje, presente tanto en almuerzos familiares como en la alta cocina internacional.
Ficha Rápida: Ají de Gallina
 ️ Campo |
 Detalle |
|---|---|
| Nombre del plato | Ají de Gallina |
| Categoría | Plato de fondo criollo |
| Región de origen | Lima, costa central del Perú |
| Ingredientes base | Ají amarillo, gallina/pollo, pan, leche, nueces, queso |
| Guarnición típica | Papa amarilla, arroz blanco, huevo duro, aceituna negra |
| Tiempo de preparación | 60 min aprox. |
| Nivel de dificultad | Medio |
| Popularidad | Ícono de la gastronomía peruana, presente en todo el país y en el extranjero |
| Acompañamientos recomendados | Chicha morada, vino blanco, Pisco sour |
| Curiosidad | Aunque se llama “Ají de Gallina”, en la práctica se prepara casi siempre con pollo |
Origen e Historia: Un Viaje de Fusión
Raíces prehispánicas
Mucho antes de que existiera el plato tal como lo conocemos, los pueblos andinos ya cultivaban el ají amarillo (Capsicum baccatum), considerado un fruto sagrado. Lo usaban en guisos con pato, cuy o maíz, en los que ya se mezclaban picante y suavidad.
🇪🇸 Influencia colonial
Con la llegada de los españoles ingresaron el pan, la leche, las nueces y el pollo. De la fusión con recetas europeas como el manjar blanco nació la base de lo que hoy conocemos como Ají de Gallina. El pan espesaba la salsa, la leche suavizaba el ají, y la gallina —más sabrosa que el pollo joven— aportaba carácter.
️ Siglos XIX y XX
En la Lima republicana, el Ají de Gallina se consolidó como plato dominguero y festivo. Migraciones internas lo llevaron a todo el país, adaptándose en cada región. Hoy, desde Tacna hasta Tumbes, es considerado un estandarte de la cocina criolla.
Hoy en día
El Ají de Gallina ha cruzado fronteras y se sirve en restaurantes de Nueva York, Madrid, París y Tokio, en versiones tradicionales o gourmet. Su esencia, sin embargo, sigue siendo la de un plato de casa, cargado de memoria colectiva.
Explosión de sabores
Ingredientes Clave y su Simbolismol
- Ají amarillo: el alma del plato, con sabor frutal y color que evoca el sol andino.
- Gallina o pollo: la proteína central, hoy mayormente pollo por practicidad.
- Pan o galleta remojada en leche: da cremosidad, herencia española.
- Leche evaporada: toque peruano moderno que balancea el picante.
- Nueces o pecanas: reemplazo criollo de las almendras, aportan textura y grasa natural.
- Cebolla, ajo y comino: la base aromática de todo buen aderezo.
- Papa amarilla, huevo duro y aceitunas negras: guarniciones que completan el ritual del plato.
Preparación Paso a Paso: La Receta Definitiva
Hervir gallina o pollo con hierbas y verduras. Reservar el caldo. Desmenuzar finamente.
Para evitar amargor, se asan los ajíes amarillos, se pelan y se retiran venas y semillas.
En aceite, sofreír cebolla y ajo hasta que estén transparentes. Añadir comino y el ají asado.
Pan remojado en leche licuado con el sofrito y el caldo. Cocinar a fuego bajo hasta que espese.
Incorporar nueces molidas, queso fresco y la carne desmenuzada. Cocinar lento hasta que quede cremoso.
Servir sobre papas amarillas, con arroz graneado al lado, huevo duro, aceitunas y perejil fresco.
️ Cómo Servir y Acompañar: La Presentación Perfecta
La presentación es clave para la experiencia completa:
- La Base: Sirve una porción generosa de Ají de Gallina sobre dos o tres papas amarillas sancochadas y calientes. La combinación de la salsa cremosa con la textura de la papa es sublime. También se sirve con arroz blanco graneado.
- La Guarnición Clásica: Decora con gajos de huevo duro y aceitunas negras. El contraste de sabores y texturas es esencial.
- El Toque Fresco: Acompaña con unas hojas de lechuga o unas láminas de palta (aguacate) para cortar la riqueza del plato.
Platos para antojarse
Variantes y Secretos Regionales
Como todo gran plato, el Ají de Gallina tiene sus versiones:
El Secreto del ColorPara un amarillo más vibrante sin alterar el sabor, algunos cocineros añaden una pizca de cúrcuma o palillo a la mezcla licuada.
Contexto Cultural y Simbolismo
Recomiéndalo a tus amigos 
El Ají de Gallina es un plato de identidad nacional. Se sirve en:
- Domingos familiares: preparado por madres y abuelas como plato de reunión.
- Fiestas patrias: infaltable en celebraciones peruanas.
- Menús ejecutivos: clásico en almuerzos de oficina.
- Diplomacia gastronómica: junto al ceviche y al lomo saltado, es embajador culinario del Perú en el mundo.
Más que un plato, es un símbolo de hogar, cariño y memoria colectiva.
Maridajes y Acompañamientos
- Chicha morada: la pareja más popular.
- Pisco sour o cerveza artesanal: para ocasiones festivas.
- Vinos blancos frescos (chardonnay, sauvignon blanc): resaltan la cremosidad.
Consejos y Secretos
- Evita la salsa aguada: usa menos leche o más pan.
- Cuida el ají: siempre asar y pelar para evitar amargor.
- Paciencia: cocinar a fuego lento, como dice Gastón Acurio: “El Ají de Gallina no se apura”.
- Mejor al día siguiente: como muchos guisos, los sabores se integran mejor tras reposar.
Un Plato que Cuenta la Historia del Perú
El Ají de Gallina es más que un guiso cremoso: es un espejo de la historia peruana, donde lo andino y lo europeo se funden en un abrazo sabroso. Cada cucharada es un viaje que une el pasado colonial con la modernidad global, y que sigue emocionando tanto en una cocina limeña como en un restaurante en París.
Un plato que no solo alimenta, sino que abraza, reúne y representa la esencia criolla del Perú.
Explora entradas similares
Sin posts relacionados en este momento.
Chicharrón con Mote: El Desayuno Andino que Despierta los...
Tacacho con Cecina: Un Viaje de Sabores a la...
Causa Limeña: Color, Sabor y Orgullo del Perú
Trucha Frita Andina: Delicias Crujientes de las Alturas Peruanas...