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Ficha de la pieza
Sergio Zapata Acha
Forma parte de:
- Fecha de publicación: 2013
- Páginas: 19
- Lugar de publicación: Lima, Perú
- ISSN: 0253-0015
Texto íntegro
RECETARIOS Y TEXTOS CULINARIOS PERUANOS DEL SIGLO XIX
SERGIO ZAPATA ACHA*
INHALTSANGABE
Das Auseinanderset zen mit Rezepten stellt eine der wichtigsten direkten Quellen in Bezug auf die Kenntnisse der Gastronomie eines Landes dar. Im Falle Perus verfugt man nur uber eine geringe Anzahl veroffentlichter Rezepte und wenige Schriften mit Bezug auf die Kochkunst in der zweiten Halfte des 19. Jahrhunderts. Diese dadurch wichtigen Texte sind somit bedeutsam fur das Verstandnis der historisch- evolutionaren Entwicklung des gastronomischen Kulturguts.
Kennworte: Kulturguts, Gastronomie, Rezepten, Peruanisch Kuche, 19 Jahrhunderts.
ABSTRACT
The study of recipes is one of the most important direct sources for the comprehension of a country’s gastronomy. In the case of Peru, a small number of cookbooks and some texts devoted to the cuisine were edited during the second half of the 19th century making these, important testimonies to understand the historic evolution process for creation of the gastronomic heritage.
Key words: heritage, gastronomy, recipes, Peruvian cuisine, XIX century.
SUMARIO
El estudio de recetas constituye una de las fuentes directas más importantes para el conocimiento de la gastronomía de un país. En el caso peruano, la edición de un reducido número de recetarios y algunos textos dedicados a la culinaria durante la segunda mitad del siglo XIX hace de éstos, importantes testimonios para la comprensión del proceso histórico-evolutivo para la construcción del patrimonio gastronómico.
Palabras clave: patrimonio, gastronomía, recetarios, cocina peruana, siglo XIX.
La presente investigación tiene como objetivo principal analizar el impacto que tuvieron estos libros en la gastronomía nacional. El estudio comprende, básicamente aunque no exclusivamente, la investigación de recetarios republicanos, dos de ellos editados en la ciudad de Arequipa (1866 y 1867) y un tercero en Lima (1895).
La mesa peruana, o sea el libro de las familias, el segundo mencionado, es particularmente interesante por la inclusión de varias recetas tomadas, con mayor o menor modificación, de recetarios mexicanos “afrancesados” (Bak-Geller, 2008), poniendo de manifiesto una posible influencia mexicana en materia de dulcería y pastelería a través de estas ediciones y simultáneamente una relación indirecta con la práctica gastronómica francesa. Este hecho se revela por primera vez en un recetario peruano; importante en la medida que fuera reeditado varias veces. El primer volumen citado, “Manual de buen gusto”, dedicado a dulces, pasteles y bizcochos, es puesto en valor por sus repercusiones en la evolución de la dulcería nacional, mientras que el tercer volumen (Nuevo manual de la cocina peruana) revelará la madurez culinaria alcanzada en las postrimerías del siglo XIX, marcando una etapa clásica, básicamente con comidas, postres y bebidas bien definidas entre las preparaciones emblemáticas de la cocina peruana actual. En general se ilustran con ejemplos los aportes e influencias que tuvieron estos recetarios en la formación del corpus culinario que constituye el patrimonio estructural de la emergente y cada vez más notoria gastronomía del Perú.
Los recetarios
A partir de la segunda mitad del siglo XIX fueron impresos los primeros recetarios peruanos conocidos. El primero, dedicado a la repostería, apareció en 1866 en la sureña ciudad de Arequipa y lleva por título Manual de buen gusto que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiadas. En este libro las recetas están ordenadas alfabéticamente (aunque no siempre se cumple este orden). Hay 141 títulos de recetas, además de variantes. Mayores detalles pueden encontrarse en Manual de buen gusto: estudio de un recetario peruano impreso en 1866 (Zapata, 2010). A continuación presentamos algunas características generales de este recetario:
Las recetas no indican porciones o rendimientos. Los ingredientes y preparaciones conforman generalmente una unidad descrita en párrafo entero o en pocos párrafos.
Las medidas se dan en unidades o fracciones (veinte huevos, la cuarta parte de un limón) y los pesos en libras y onzas. Muchas son indeterminadas (un poco, un poquito, un puñado, bastante cantidad, unos choclos); también se usan unidades monetarias (reales) o recipientes (pocillo, taza, botella, copa, vaso).
Muy pocas veces se indican los tiempos de las preparaciones (días, horas, múltiplos y fracciones de hora) y las temperaturas son más bien prácticas, no medibles (fuego lento, “se le agrega manteca tibia”, “El horno se templará metiendo un pedazo de papel y si este no se quema está bueno…”, candela bastante fuerte, horno templado).
Sobre la descripción de recetarios, véase el interesante trabajo de Sciolla y Couyoumdjian (2007) para el caso chileno. El segundo recetario, más completo, comprende comidas, postres y bebidas, fue editado un año después en la misma ciudad de Arequipa, se trata de La mesa peruana o sea el libro de las familias (cuatro ediciones: 1867, 1880, 1896 y 1924) de autor anónimo. Las recetas compiladas se presentan ordenadas por tipo de preparación en tres partes. En la Tabla 1 se compara el número de recetas presentes en tres ediciones, así como los porcentajes de aquellas que provienen de recetarios mexicanos “afrancesados” en las diferentes secciones.
Tabla Nº 1.- Número de recetas y su proveniencia de recetarios mexicanos “afrancesados” en diferentes ediciones de “La mesa peruana”
| EDICIÓN | 1867 | 1896 | 1924 |
|---|---|---|---|
| Número de recetas | 488 | 501 | 416 |
| Cocina Doméstica | 219 (9*) | 220 (9) | 221 (9) |
| La Chicha** | 40 (60) | 39 (64) | 13 (8) |
| Repostería | 229 (93) | 242 (86) | 182 (84) |
* Las cifras entre paréntesis corresponden a los porcentajes de las recetas tomadas de El cocinero mejicano (1831) y Nuevo cocinero americano en forma de diccionario (Edición anterior a la de 1868).
** La Chicha comprende además ponches y jarabes.
En la primera edición, del total de recetas de Cocina Doméstica (la primera parte), menos del diez por ciento son recetas “mexicanas”, distribuidas mayormente en empanadas, algunas salsas, sopas y caldos. Este mismo porcentaje va a repetirse en las siguientes ediciones donde encontraremos mínimos cambios (por ejemplo, se incluirá una receta de sopa teóloga y un revuelto para jolgorio, retirándose la ensalada de pimientos y la chicha de arroz) (ver Anexo 1).
Como se lee en el prólogo de la primera edición, la segunda parte del recetario (La Chicha) está dedicada a las bebidas “…en toda su variedad, desde la refrigerante y deliciosa garrapiña hasta la alegradora chicha de maiz que los Incas bebían, y las demás que se componen de frutas y otras sustancias fermentables…”. Esta parte está conformada por una cuarentena de recetas, entre chichas, ponches y jarabes, donde el número de recetas de origen mexicano va a disminuir significativamente en la última edición al no incluirse los jarabes (ver Anexo 1).
Es interesante señalar que en Repostería (la tercera parte), una mayoría de recetas (93, 86 y 84%, de la primera, tercera y cuarta edición respectivamente) fueron tomadas de estos recetarios mexicanos. Las preparaciones peruanas constituyen una minoría conformada principalmente por alfajores (una receta donde se menciona el estilo nacional en una descripción general) y las maza-
morras (de leche y de agrio). En la edición de 1924 se produjeron mayores variaciones suprimiéndose algunas recetas (Bizcochos y cajetas) o secciones de la Repostería (Dulces bañados; Dulces cubiertos; Flores; Gaznates; Hojaldre; Huevos en dulce; Jalea; Leche), y en otros casos añadiéndose recetas de dulces. Entre las características de este recetario tenemos que:
- a. No se indican las porciones, aunque excepcionalmente sí la cantidad de ingredientes por persona. (“Se debe calcular una onza por persona”, por ejemplo en la receta de Sopa de arroz).
- b. Las medidas de peso son en libras y onzas. También figuran medidas indeterminadas (un poquito, una nargadita, un manojito), en unidades (ocho o diez ajos, tres ajíes) o recipientes caseros por volumen (vaso, botella, pocillo).
- c. Los tiempos de cocción y preparación se dan en minutos, horas y fracciones. Las temperaturas usadas son prácticas (fuego lento).
Muy pocas veces se indican los tiempos de cocción. Éstos se dan en minutos, horas y fracción de hora, igualmente en las preparaciones (“se le adoba en vinagre por espacio de unas seis horas…”) y las temperaturas son prácticas (fuego lento).
Si bien no fue impreso en Perú, sino en la ciudad de Buenos Aires, Cocina Ecléctica de la escritora salteña Juana Manuela Gorriti es, como lo anota Tobin, un importante recetario de carácter regional (Argentina, Perú, Chile, Bolivia, etcétera) y una extra continental (Francia y otros países europeos) (Tobin, 2001). Fue publicado originalmente en 1890, y aparecen en él una buena cantidad compilada de recetas de origen peruano y/o aportadas por peruanas (32%), razón por la cual lo hemos incluido en este trabajo. Algunas de las características que encontramos en el contenido del recetario son:
- a. Las recetas no indican porciones, y tanto los ingredientes como su preparación van redactadas conjuntamente.
- b. Las medidas están en libras y onzas para los pesos; también hay indeterminadas (trozo, un poco, bastante, manojo), en unidades (docenas) o recipientes (botella).
- c. Los tiempos de cocción y preparación se dan en minutos, horas y fracciones. Las temperaturas usadas son prácticas (fuego lento, cocción lenta).
La mayoría de las recetas fueron enviadas, desde Lima y Arequipa, por peruanas pertenecientes a la clase alta o intelectuales, sin embargo, se trata de preparaciones tradicionales de origen popular, si bien en algunos casos se indique su sofisticación. Además, es interesante ver que algunas de estas recetas fueron obtenidas y/o modificadas a partir del recetario “La mesa peruana”, aunque no podríamos precisar si se encontraban en la primera o segunda edición. En total hablamos de 19 recetas (dos de ellas provienen a su vez de recetarios mexicanos “afrancesados”).
Años más tarde, aparecería impreso en Lima el Nuevo manual de la cocina peruana. Escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero (cuatro ediciones: 1895, 1900, 1910 y 1926), libro de mucho interés para comprender la evolución de las recetas de cocina en el país y que marcaría una etapa de consolidación de la llamada “cocina criolla”; tal como veremos más adelante. En él, el autor nos confesaba algo sobre sus gustos, señalando que:
“No será demás advertir, como por descargo de conciencia, que el que estas líneas escribe, con ser limeño y todo, no gusta de ninguna clase de mazamorra.”
Este recetario presenta un ordenamiento alfabético, donde del total de 297 entradas (títulos) hemos contabilizado 101 (34%) preparaciones que han sido tomadas posteriormente a su vez, con modias o menos modificaciones, en el recetario de Juan Boix Ferrer de 1928, titulado: Cocina práctica, moderna y económica a la francesa, española e italiana en lo culinario del Perú. Postres y helados para el uso de las repúblicas del continente, volumen que reúne un importante número de preparaciones nacionales tradicionales entre otras de origen europeo.
Los textos
Además de los recetarios, hemos considerado también algunos textos específicos dedicados a la culinaria nacional pertenecientes al periodo en estudio. En este sentido, el capítulo titulado “Comidas Nacionales” de la Guía Histórico – Descriptiva, Administrativa, Judicial y de Domicilio de Lima, de Manuel Atanasio Fuentes (1860), constituye el primer texto impreso dedicado inte-
Portada del recetario ‘Manual de buen gusto’, 1866.
Portada del recetario ‘La mesa peruana’, 1867.
gramente a las comidas de la época. Si bien no se trata de un recetario, su consulta arroja luces de varias preparaciones típicas, algunas de las cuales son descritas en detalle (puchero, chupe, tamal, cebiche), aparte de información concerniente al consumo y costumbres de la mesa. Por ejemplo, el autor sostenía como a pesar que “En los convites se observa hoy todo el gusto introducido por la moda francesa á que se dá la predileccion en materia de comidas”, simultáneamente existía el interés por afirmar lo criollo:
Aunque la afluencia de extranjeros, y entre ellos de algunos sacerdotes de los templos culinarios (vulgo cocinas), haya extinguido de los banquetes y convites, los platos criollos, conservánse todavía muchos que no renunciarían nunca los que no tienen bastante fortuna para dar entrada á las comidas extranjeras.
En Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres, libro editado en 1867, este mismo autor presenta además un capítulo dedicado a las “Bebidas Nacionales”. Ahí, Fuentes señalaba al “Aguardiente [psico], Chicha y Guarapo [jugo de caña dulce fermentado]”, como las “tres únicas bebidas producidas en el Perú y usadas en Lima”, manifestando, en un alisbo de diferencia entre estratos sociales y formación de estereotipos, como las personas acomodadas mantenían “en sus despensas los mejores vinos posibles importados del extranjero”; el uso menos frecuente del pisco “entre las gentes de buen tono” lo relacionaba al guarapo como “la bebida favorita de los negros”. Todo lo anterior no le impidió afirmar que la chicha era “la bebida eminentemente nacional, pues la usaron los indios desde el tiempo de su imperio”. Sobre esta bebida indicaba que “se hace de una especie de maiz que se deposita hasta que empieza á echar brotes y entonces recibe el nombre de jora; en este estado se muele y se hace cocer en grandes pailas; esa decoccion se pone después á fermentar; pasada la fermentacion está ya la chicha potable”.
En 1872 apareció en Lima un pequeño volumen en verso, mayoritariamente relacionado con los menús, las comidas e influencias europeas (española, francesa inglesa e italiana) de la época. Escrito por Federico Flores y Galindo, el Salpicón de Costumbres Nacionales un “Poema Burlesco”, pretende la defensa del aún embrionario patrimonio gastronómico nacional frente a las cocinas extranjeras. Por ejemplo, desfilan en él variadas comidas y bebidas peruanas entre dulces y postres (alfajores, arroz con leche, mazamorra morada, tejas iqueñas, etcétera); entradas (anticuchos, butifarra, chicharrones, cebiche, etcétera); sopas (chupe de camarones, puchero, sopa “teologal”, etcétera); platos de fondo (ajiaco, carapulca, cau cau, escabeche, copa, pato con arroz, seco de cabrito, etcétera), además de salsas, panes y bebidas (chicha de jora, morada, champuz, pisco, chocolate y tisana).
Otro texto importante dedicado a la cocina se encuentra en el libro del francés Camille Pradier-Fodéré: Lima et ses environs, Tableaux des Moeurs Péruviennes, que fue editado en París el año 1897 y cuyos datos se refieren al periodo que va de 1874 à 1879. Nos referimos al capítulo “Platos del país. Bebidas nacionales”.
Hemos incluido también en este estudio el Compendio de economía doméstica dispuesta para las alumnas de los colegios nacionales de los departamentos de Cuzco y Apurímac, de autor anónimo que salió a luz en Cuzco el año 1888, como un ejemplo del interés de la época por facilitar un marco conceptual sobre el papel que debía tener la mujer en la cocina y las tareas afines relacionadas. En éste se señala, por ejemplo, la importancia de la cocina en tanto espacio físico:
La cocina es tal vez en el día la principal habitación de una ama de llaves ó de una madre de familia. Há aquí porque el arte culinario ha llegado á ser en nuestros días una de las ramas de la educación de la mujer: por lo que deben proporcionar se un libro de cocina que enseñe la preparación y conservación de los alimentos.
Asimismo, se habla de las cualidades que debían presentar los alimentos una vez preparados:
Los alimentos deben ser considerados por el ama de casa bajo el triple concepto de la salud, del placer y de la economía.
En este documento encontraremos también detallada información sobre los hábitos culinarios, como por ejemplo las costumbres en una buena mesa (“…sobre la servilleta se pone una lista de los manjares que han de servirse con el nombre de la persona que ha de usarla”), los horarios de las comidas, las principales características de éstas en cuanto al orden y composición “En los alumer-
zos y comidas de ceremonia”, además de calcular la necesaria “provisión de leña y carbón para el año…”
Importancia de los recetarios y textos
Los recetarios o libros de cocina y su importancia en la construcción de cocinas nacionales han sido tratados por varios investigadores, bajo diferentes ópticas (Álvarez, 2003; Appadurai, 1988; Bak-Geller, 2008; Cusack, 2000; Lovera, 2005 a, b; Parkhurst, 2006; Sciolla y Couyoumdjian, 2007). En un artículo dedicado precisamente al proceso de “patrimonialización” de la gastronomía nacional sosteníamos como resultado de estos testimonios, que adicionalmente a la tentativa de demarcación territorial e implicancias de las inmigraciones que tuvieron lugar a mediados del siglo XIX, un tercer factor gravitante en este proceso inicial de toma de conciencia colectiva del patrimonio cultural culinario nacional, fue precisamente la edición de los primeros recetarios peruanos (Zapata, 2009 a).
La edición de recetarios y textos aportaron una descripción somera, a modo de recetas cualitativas de preparaciones tradicionales, así como detalles de las costumbres gastronómicas de la época, constituyendo algunos de los pocos testimonios que tanto costumbristas, cocineras(os), educadores, como viajereos, dedicaron a la representación de las comidas del país.
En el caso peruano, este fenómeno se presenta durante el periodo post colonial más no en un contexto post industrial a diferencia de la propuesta para la India, donde también la aparición de estos textos tuvieron implicancia en la construcción de las cocinas nacionales (Appadurai, 1988). En Perú se observa un interés por afirmar notoriamente lo nacional, por ejemplo en “La mesa peruana” los editores dejan en claro que han consultado varios “libros de este género, entre ellos el Cocinero mejicano; pero ninguno conviene con nuestros usos y costumbres…” y agregan, afirmando lo propio:
Nuestra costumbre es otra, y segun ella, aderezamos los guisos. De cocineros y cocineras de profesión hemos tomado muchas apuntaciones.
Es así que marcaron la diferencia entre las preparaciones culinarias locales y las cocinas extranjeras, manifestando concluyentemente que este libro tenía por objetivo principal, “…la enseñanza de los guisos nacionales, cuyo condimento es tan sabroso y aplaudido por los extranjeros que visitan la feraz y virgen tierra del Perú”.
Otra característica importante de los recetarios de cocina peruanos del siglo XIX radica en el carácter propio de las recetas; pues éstas estuvieron destinadas a ser preparadas por los diferentes estratos de la sociedad, es decir que no encontramos una separación de tipo haute cuisine exclusiva y otra popular, sino más bien compilaciones de recetas más “democráticas” socialmente. Basta leer parte del prólogo del citado recetario donde se indicaba que:
Nuestro trabajo podrá servir de guia para disponer la opulenta y confortable mesa del magnate, así como para la mediocre del acomodado, y la frugal y modesta del abnegado labrador é industrioso artesano. Cada una de estas clases encontrará aquello que mas acomode á su gusto y facultades, sin que falte además del sabroso y suculento relleno hasta el modesto y provincial chaque, la festejada copa y todos los demás guisos que son favoritos y peculiares á cada pueblo.
Pensamos, como señala Parkhurst (2006), que de alguna manera este despliegue culinario común, sencillo, cotidiano y hasta ordinario, habría contribuido a reforzar eficientemente la identificación colectiva con la cocina nacional. En este mismo sentido, en el Nuevo manual de la cocina peruana se indicaba en varios casos esta condición para el repertorio de las recetas presentadas, como por ejemplo:
Malaya.- “Es de buen sabor, y por su precio se consume mucho entre la gente pobre”.
Pachamanca.- “Muchas familias acostumbran en el verano, salir al campo a preparar una pachamanca, entretenimiento que se va extendiendo y generalizando entre las clases más acomodadas de nuestra sociedad”.
Salsas picantes.- “En las fondas del país es donde mejor se puede verlas la gran variedad de salsas picantes (…)”.
Torrejas.- “…seguiremos llamándolas torrejas porque así está autorizado por el uso cotidiano en todas las clases sociales del país”.
No fue por azar que Arequipa y Lima fueran las ciudades donde primero se imprimieron recetarios, así como fue en la capital donde aparecieron los únicos textos dedicados a la culi-
Portada del libro ‘Compendio de economia doméstica’, 1888.
Cubierta del recetario ‘Nuevo manual de la cocina peruana’, 1895.
naria nacional (Fuentes, 1860 y 1867), Flores y Galindo (1872) y más adelante Pradier-Fodéré (si bien en París). El papel hegemónico ejercido por la capital del país, así como la importancia político-económica de Arequipa, en el sur de la República, se comprueba de alguna forma, por contar con una clase media, una población femenina importante, imprentas instaladas y a pesar de las deficiencias existentes en materia de educación. Sobre este último punto y su directa relación con el público lector femenino, Fuentes en su Estadística de Lima de 1858 anotó lo siguiente:
Verdaderamente triste es el estado de la instrucción pública en la capital, y no puede decirse que él provenga de la falta de establecimientos y de escuelas.
Fuentes cita 74 establecimientos [Lima] e indica que “La causa de ello es que hay escuelas en las viviendas interiores de las casas y hasta en algunas tiendas, y que muchas de ellas permanecen abiertas solo mientras el institutor encuentra ocupación mas lucrativa”.
Según las estadísticas de población que presenta este autor, en Lima había una cobertura de la enseñanza femenina que alcanzaba al 35% de las mujeres, considerando a aquellas comprendidas entre los cinco y doce años de edad. Posteriormente, la apertura de nuevos colegios en la capital se vio facilitada con la dación del Reglamento General de Instrucción de 1876, en que se ordenaba la educación femenina (Primaria y Media) dentro del contexto general y a continuación, con el Reglamento General de Instrucción Pública de 1886, para retomar dos años después el de 1876, pero con algunas modificaciones (Velásquez, 2008).
Ahora bien, otro aspecto que se observa en estos recetarios es la mención de comidas regionales (no locales), referidas a otras ciudades específicas, hecho que si bien no tuvo un carácter mayoritario se fue dando cada vez con más frecuencia (ver Tabla a continuación).
Tabla Nº 2.- Recetas regionales mencionadas en recetarios del siglo XIX
| RECETARIO | RECETAS REGIONALES |
|---|---|
| 1866 (Arequipa) | Acora (Puno), Moquegua |
| 1867 (Arequipa) | Lima, Moquegua, Cusco |
| 1890 (Buenos Aires) | Lima, Arequipa, Cusco, Locumba (Tacna) |
| 1895 (Lima) | Arequipa (5), Trujillo, Ilo (Moquegua), Moquegua, Piura, Chiclayo (Lambayeque), Huacho, Chilca, Cusco, sierra y costa |
El registro de comidas regionales, aunque incipiente en nuestro caso (la selva no era considerada), es significativo en la medida que va a contribuir a crear las estructuras de identidades culinarias periféricas y estereotipos de estas culturas, diferentes de aquellas que conformaron el inventario principal de los recetarios “centralistas”. Precisamente, el proceso de especialización regional, registrado y reproducido en los libros de cocina de las clases medias urbanas es, por ejemplo, uno de los puntos críticos señalado para el caso hindú y la emergencia de una cocina nacional (Appadurai, 1988). Esencialmente, en el caso de la cuisine francesa, las cocinas regionales serían los componentes vitales del constructo intelectual y cultural de ésta, como una vívida relación entre las partes y el todo nacional (Parkhurst, 2006).
Conclusiones
Contrariamente a lo que podría suponerse, la influencia a través de las recetas de repostería de los textos mexicanos “afrancesados” aparecidos en las sucesivas ediciones del volumen arequipeño “La mesa peruana” no fue significativa. En efecto, si revisamos el repertorio de preparaciones tradicionales capitalinas o más específicamente arequipeñas (Ruiz Rosas, 2009) encontraremos solo reminiscencias o quizá algún nombre similar, pero con un significado diferente. Por ejemplo, en el caso de los alfajores a la costeña. Apuntaremos sin embargo, algunas recetas como las masas para empanadas, el bizcocho ponche de huevos y la cajita de manjar, estas últimas inspiradas en los mencionados textos.
Diferente fue la situación del Manual de buen gusto, donde encontramos varios prototipos de recetas arequipeñas tradicionales. Pongamos por caso el pastel de choclo (Budín de choclo en el recetario), frejol colado (Dulce de frejol), maicillos, nueces dulces (Noada), queso helado y las rosquitas de yema, entre otros.
Son varias las recetas criollas que hallamos en la Cocina Ecléctica cuya preparación prácticamente se ha mantenido igual hasta el presente. Nos estamos refiriendo a recetas de sopas (teóloga, de arroz, puchero y chupe limeño), entradas (cebiche, causa, tamal limeño), platos de fondo (carapulca, frejoles a la limeña, pachamanca, mondongo entre otros) dulces (mazamorra) y bebidas (chicha de jora, morada, teci, etcétera).
La mayoría de recetas que aparecen en el Nuevo manual de la cocina peruana continúan preparándose actualmente, si bien con algunas modificaciones en el nombre (albóndigas, papa con ají, arroz con dulce, pastel, y turrón de miel respectivamente por caiguas rellenas, papas a la huancaina, arroz zambito, hojaldre y turrón de doña Pepa), en algunos ingredientes ahora en desuso (agráz, manteca de cerdo, pan de Guatemala, naranja agria), con sustitución de ingredientes (cáscaras de toronja por limón en las tejas), o en los acompañamientos (sin cebollitas encurtidas, nabos cocidos en la causa o corvina frita en la copa). Es claro también que existen algunas preparaciones que prácticamente han desaparecido, como el ante (refresco), frijoles terranovas, piñita nuez, ajolotlo, carne con chichi, champa de sal o el sango de ñajú, pero reiteramos que son la excepción. Este recetario constituye, sin duda, un testimonio conformado por una selección de platos criollos que pueden calificarse como “clásicos” en la medida que continúan practicándose sin mayores variaciones y conforman una parte sustantiva del repertorio culinario tradicional del Perú.
A partir de los recetarios impresos y textos seleccionados, pertenecientes a la segunda mitad del siglo XIX, observamos que una buena parte de preparaciones (ver Anexo 2) se encontraban en una etapa evolutiva desarrollada. Estos libros muestran en general las siguientes características: las recetas son presentadas alfabéticamente o por tipo de preparación (entrada, sopa, segundo, bebida, pastelería, etcétera); no hay indicación de rendimientos, y su redacción está hecha en un lenguaje sencillo con los giros y grafía del momento, en párrafos que indican conjuntamente los ingredientes y la preparación. Cuando se indican, las medidas de pesos, tiempos y temperaturas son dadas respectivamente en libras y onzas, en horas y fracciones o en unidades indeterminadas.
A fin de ilustrar la existencia de una cocina propia con características definidas que se consolidaría entre la segunda mitad del siglo XIX y fines del mismo, hemos tomado y escogido algunos ejemplos de comidas (caucau, estofado arequipeño, chupe limeño, pastelillo de yuca, escabeche de pescado, cebiche, causa, ocopa y puchero limeño) (ver Anexo 3). Fue pues a partir de estos recetarios y textos que se comienza a hablar de una cocina nacional y a formar una memoria de identidad común en torno a ésta. En tanto manifestación cultural, el discurso culinario peruano inicial tuvo como características la variedad de las recetas, el regionalismo (naciente y parcial, con preponderancia de la costa y en menor grado de la sierra), además del carácter popular y “democrático” de las preparaciones, en la medida que contempló a todos los estratos de la sociedad, tanto urbanos como rurales. Si bien en un primer momento, por lo menos, éste no fuera valorado o aceptado públicamente por los estratos sociales más altos, influenciados en aquella época sobre todo por la cultura culinaria francesa (Zapata, 2009 a).
Con el inicio de la memoria impresa y la codificación de recetas tradicionales, por medio de las publicaciones como las mencionadas, fue posible sucesivamente la difusión de conocimientos culinarios a círculos sociales más amplios, su valoración, “interiorización” y posterior desarrollo de la gastronomía peruana como patrimonio nacional.
ANEXO 1 — Comparativo de recetas de “La mesa peruana” en las ediciones de 1867, 1896 y 1924.
COCINA DOMÉSTICA (primera parte)
| Categoría | 1867 Primera edición | 1896 Tercera edición | 1924 Cuarta edición |
|---|---|---|---|
| Sopas | 21 (4)* | Sopas 22 (3) | Sopas 22 (4) |
| Caldos y jugos | 15 (2) | Caldos y jugos 15 (2) | Caldos y jugos 15 (2) |
| Puchero | 2 (–) | Puchero 2 (–) | Puchero 2 (–) |
| Salsas | 10 (3) | Salsas 10 (3) | Salsas 10 (3) |
| Asados | 8 (–) | Asados 8 (–) | Asados 8 (–) |
| Rellenos y enrollados | 12 (–) | Rellenos y enrollados 12 (–) | Rellenos y enrollados 12 (–) |
| Ensaladas | 23 (–) | Ensaladas 22 (–) | Ensaladas 23 (–) |
| Fritos y guisos en sartén | 12 (–) | Fritos y guisos en sartén 13 (–) | Fritos y guisos en sartén 13 (–) |
| Guisados diferentes | 54 (–) | Guisados diferentes 54 (–) | Guisados diferentes 54 (–) |
| Tamales | 7 (–) | Tamales 7 (–) | Tamales 7 (–) |
| Empanadas | 11 (11) | Empanadas 11 (11) | Empanadas 11 (11) |
| Embuchados | 5 (–) | Embuchados 5 (–) | Embuchados 5 (–) |
| Adobo | 3 (–) | Adobo 3 (–) | Adobo 3 (–) |
| Escabeches y encurtidos | 3 (–) | Escabeches y encurtidos 3 (–) | Escabeches y encurtidos 3 (–) |
| Picantes | 3 (–) | Picantes 3 (–) | Picantes 3 (–) |
LA CHICHA (segunda parte)
| Categoría | 1867 | 1896 | 1924 |
|---|---|---|---|
| Chicha | 11 (–) | Chicha 10 (–) | Chicha 9 (–) |
| Ponche | 6 (1) | Ponche 6 (2) | Ponche 4 (1) |
| Jarabes | 23 (23) | Jarabes 23 (23) | — |
REPOSTERÍA (tercera parte)
| Categoría | 1867 | 1896 | 1924 |
|---|---|---|---|
| Alfajores | 9 (8) | Alfajores 9 (7) | Alfajores 9 (8) |
| Arequipa | 10 (10) | Arequipa 10 (10) | Arequipa 10 (10) |
| Bizcochos | 28 (28) | Bizcochos 27 (27) | Bizcochos 14 (14) |
| Buñuelos | 26 (26) | Buñuelos 26 (25) | Buñuelos 26 (26) |
| Cajeta (dulce en) | 33 (33) | Cajeta (dulce en) 33 (33) | Cajeta (dulce en) 19 (19) |
| Caramelo | 5 (5) | Caramelo 5 (3) | Caramelo 5 (3) |
| Cocadas | 5 (5) | Cocadas 5 (5) | Cocadas 5 (5) |
| Compotas | 9 (9) | Compotas 9 (9) | Compotas 9 (9) |
| Conservas | 22 (22) | Conservas 22 (21) | Conservas 22 (22) |
| Cremas dulces | 9 (9) | Cremas dulces 9 (9) | Cremas dulces 9 (9) |
| Chocolate | 2 (2) | Chocolate 2 (2) | Chocolate 1 (1) |
| Dulces bañados (introducción solamente) | – | – | – |
| Dulces cubiertos | 6 (6) | Dulces cubiertos 6 (6) | Dulces cubiertos 6 (6) |
| Flores | 2 (1) | Flores 2 (1) | Flores 2 (1) |
| Gaznates | 4 (4) | Gaznates 4 (4) | Gaznates 4 (4) |
| Hojaldre | 1 (1) | Hojaldre 1 (1) | Hojaldre 1 (1) |
| Huevos en dulce | 5 (5) | Huevos en dulce 5 (5) | Huevos en dulce 5 (5) |
| Jalea | 5 (5) | Jaleas 5 (5) | Jaleas 5 (5) |
| Leche | 9 (9) | Leche 9 (9) | Leche 9 (9) |
| Manjar-blanco (dulces variados) | 32 (23) | Manjar-blanco (dulces variados) 46 (23) | Manjar-blanco (dulces variados) 46 (23) |
| Helados | 7 (2) | Helados 7 (2) | Helados 7 (2) |
* Las cifras entre paréntesis se refieren a recetas tomadas de recetarios mexicanos “afrancesados”.
ANEXO 2. Comparativo de recetas tradicionales seleccionadas de los siglos XIX, XX y XXI.
1. MONDONGO, CAUCAU, CAU-CAU
| PREPARACIÓN | 1890 (Mondongo)* | 1895 (Caucau) | 1928 (Caucau) | 1994 (Cau-Cau)* |
|---|---|---|---|---|
| COCER | Panza de cordero. Se le pica en menudos pedazos | Mondongo [res], sal. Se corta muy menudito | Mondongo [res]. Se corta en pedazos | Mondongo [res], hierbabuena. Se corta en cuadritos |
| FREÍR | Manteca, cebolla, ajo molido, jugo de tomate, pimienta, cominos, caldo | Manteca, mondongo, cebollas, ajo molido, ají amarillo, perejil, papas, caldo | [manteca] cebolla, ajo molido, ají amarillo, perejil, papas, caldo | Aceite, cebolla, ajos molidos, ají amarillo, palillo, sal, pimienta, cominos |
| COCER | Miga de pan (leche), yemas de huevo, vinagre, aceite, panza | — | — | Mondongo, papas |
| AGREGAR | Crema o leche | — | — | Jugo de limón, hierbaluisa |
| ACOMPAÑAR / SERVIR | — | Camotes | Camotes | — |
* 1994. Cocina peruana. Recetas tradicionales y prácticas, de Ocampo.
2. ESTOFADO DE LUJO, ESTOFADO AREQUIPEÑO
| PREPARACIÓN | 1867 (Estofado de lujo) | 1890 (Estofado arequipeño) | 1895 (Estofado arequipeño) | 1928 (Estofado arequipeño) | 2009** (Estofado arequipeño) |
|---|---|---|---|---|---|
| CORTAR | Vaca, cordero, gallina, tocino, chorizo | Vaca, cordero, gallina, tocino, chorizo | Vaca, cordero, gallina, tocino | Vaca, cordero, gallina, tocino | Res, cordero, gallina, cecina, tocino (opcional) |
| FREÍR | — | — | — | — | Cebolla, tomate, orégano, sal, arvejas, aceite, ajo, pimienta, ají panca, laurel, comino, chicha, vino o agua |
| AGREGAR | Cebolla, tomate, orégano, sal, garbanzos, manteca, ajo, pimienta, chocolate, vinagre, agua | Cebolla, perejil, cominos, sal, garbanzos, mantequilla, ajo, pimienta, chocolate, vino abocado, vinagre, agua | Cebolla, tomate, orégano, sal, garbanzos, ajo, pimienta, chocolate, vino tinto, vinagre, agua | Cebolla, orégano, sal, manteca, ajo, pimienta, chocolate, vino blanco, vinagre, agua | — |
| COCER | — | — | — | — | Papas, zanahoria, cebolla, orégano, chocolate, chicha |
| ACOMPAÑAR / SERVIR | — | — | — | — | Arroz graneado, perejil |
**2009. El recetario de Arequipa, de Ruiz Rosas.
3. CHUPE, CHUPE LIMEÑO, CHUPE DE CAMARONES
| PREPARACIÓN | 1860 (Chupe) | 1867 (Chupe limeño) | 1890 (Chupe limeño) | 1895 (Chupe limeño) | 1928 (Chupe limeño) | 1994 (Chupe de camarones) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| COCER | Leche o agua, papas | — | — | Agua, leche, papas, ajo, orégano | Agua, papas, arroz, arvejas | Arroz, arvejas, papas, choclo |
| FREÍR | — | Mantequilla, cebolla, pimienta | Mantequilla, cebolla | Corvina. Aparte el tomate, cebolla, ajo, sal, orégano, papas | Manteca, tomate, cebolla, ajo, sal, pimienta, salsa de tomate, ají mirasol tostado | Aceite, tomate, cebolla, ajo, orégano, ají, coral, agua |
| COCER | — | — | Agua, leche, papas, ajo, orégano | Agua, leche, arroz | — | — |
| HERVIR | Leche, charquecillo, papas, ajo | — | — | — | — | — |
| ASAR | Tomate, ajo, ají verde | — | — | — | — | — |
| AGREGAR | Camarones, pescado frito, huevos, queso, manteca, sal | Huevos, queso mantecoso, pescado frito (corvina, boga, lisa, pejerrey) o camarones | Pescado frito, ají seco tostado, huevos, queso fresco | Camarones, ají mirasol, huevos, queso fresco | Camarones, queso fresco, huevos, leche | Camarones, queso fresco, huevos, leche |
4. PASTELILLO(S), PASTELILLOS DE YUCA
| PREPARACIÓN | 1860 (Pastelillo) | 1895 (Pastelillos) | 1928 (Pastelillos de yuca) | 1994 (Pastelillos de yuca) |
|---|---|---|---|---|
| COCER | Yuca | Yuca, sal, anís | Yuca, sal, anís | Yuca, sal, anís |
| AGREGAR | — | Harina | Harina | Harina |
| RELLENAR | Camotillo u otro dulce | Camotillo u otro dulce | Camotillo | Dulce de camote (camote, azúcar, ralladura de naranja) |
| FREÍR | (Manteca), masa de yuca | Masa de yuca rellena | Masa de yuca rellena | Aceite, masa de yuca rellena |
| ESPOLVOREAR | Azúcar molida | Azúcar molida | Azúcar molida | Azúcar en polvo |
5. ESCABECHE DE CORVINA, ESCABECHE AL ESTILO DE LIMA, ESCABECHE DE PESCADO, ESCABECHE
| PREPARACIÓN | 1867 (Escabeche de corvina) | 1895 (Escabeche al estilo de Lima) | 1928 (Escabeche de pescado) | 1994 (Escabeche) |
|---|---|---|---|---|
| FREÍR | Corvina | Manteca, cebolla, ají amarillo, pimienta, vinagre, comino, orégano | Aceite, pescado enharinado | Aceite, pescado enharinado |
| ENCURTIR | — | — | Cebollitas hervidas, vinagre | — |
| FREÍR (segunda fila) | — | — | Aceite, cebollita, laurel, orégano, ají amarillo, sal, pimienta, vinagre | Ajos, comino, ají, orégano, cebollas, vinagre, sal, pimienta |
| AGREGAR | Vinagre | Pescado frito | Pescado frito | Pescado frito |
| BLANQUEAR | Cebolla, tomate, ají verde, ajo asado | — | — | — |
| AGREGAR | Pescado frito, aceite, pimienta, orégano | — | — | — |
| ACOMPAÑAR / SERVIR | — | Aceite, aceitunas, huevo duro, lechuga | Aceitunas, huevo duro, lechuga, queso fresco | Aceitunas, huevo duro, lechuga, queso fresco, laurel |
6. SEVICHE, SEVICHE DE CORVINA, CEBICHE
| PREPARACIÓN | 1860 (Seviche) | 1867 (Seviche al estilo de Lima) | 1890 (Seviche) | 1895 (Seviche de corvina) | 1928 (Seviche de corvina) | 1994 (Cebiche) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| CORTAR | Pescado en pedazos | Corvina, lisa o pejerrey en trozos, sal | Corvina en trozos | Corvina | Corvina | Pescado en dados |
| MACERAR | Naranja agria, ají, sal | Naranja agria, cebolla, tomate, ají verde, pimienta, orégano | Naranja agria, cebolla, ají, pimienta, orégano, sal | N a r a n j a agria, cebolla, ají verde, ají mirasol, sal, comino | Limón, cebolla, ají verde, ají molido (mirasol), pimienta | Limón, ají a m a r i l l o, cebolla, sal |
| ACOMPAÑAR / SERVIR | — | — | — | — | Maíz tostado, choclo | C a m o t e, c h o c l o, lechuga |
7. CAUSA, CAUSA A LA LIMEÑA
| PREPARACIÓN | 1890 (Causa) | 1895 (Causa) | 1928 (Causa a la limeña) | 1994 (Causa a la limeña) |
|---|---|---|---|---|
| COCER | Papas | Papas (blancas o amarillas) | Papas amarillas | Papas amarillas |
| MOLER | Puré de papas | — | — | — |
| AMASAR | — | Papas | — | Puré de papas |
| MACHACAR | — | — | Puré de papas | — |
| MEZCLAR | Aceite, vinagre, sal, ají molido | Aceite, naranja agria, sal, ají amarillo, pimienta | Aceite, salsa de ají (ají mirasol, cebolla, limón) | Aceite, jugo de limón o naranja agria, sal, pimienta, ají molido |
| ACOMPAÑAR | Lechuga, salsa de cebolla (vinagre, aceite, pimienta, orégano, ají verde), huevo duro, queso fresco, camarones cocidos, lechuga, aceitunas, coliflor, cogollos de lechuga | Lechuga, huevo duro, camarones cocidos, queso fresco, choclo, cebollitas encurtidas, frituras de cebolla | Huevo duro, camarones, queso fresco, choclo, camote, aceitunas, ají verde, rabanitos, cebolla frita, salsa de ají | Lechuga, camarones cocidos, queso fresco, choclo, aceitunas, cebolla encurtida, huevo duro, pescado frito, salsa de limón (limón, aceite, sal, pimienta, ají molido) |
8. OCOPA, OCOPA A LA AREQUIPEÑA
| PREPARACIÓN | 1867 (Ocopa) | 1895 (Ocopa) | 1994 (Ocopa) | 2009 (Ocopa a la arequipeña) |
|---|---|---|---|---|
| FREÍR | — | — | Cebolla, ajo, ají, huacatay, sal, pimienta | Aceite, ajo, cebolla, huacatay |
| MOLER | Ají amarillo o colorado tostado, cebolla, papa cocida, cabeza de camarón, sal, huacatay | Cabezas de camarón, cebolla, huacatay, ají amarillo | — | Aceite, agua, ají mirasol soasado, nueces o maní, galleta vainilla, queso fresco, leche, sal |
| MOLER / AGREGAR | — | — | — | — |
| MEZCLAR | Tolinas (abalones), camarones, aceitunas, tarhui, aceite | Papa cocida amasada | — | — |
| LICUAR / AGREGAR | — | — | Galleta vainilla, maní, queso fresco, leche | — |
| ACOMPAÑAR | Huevo duro, “loritos” (hojas de nabo cocidas) o papas o corvina cocida | Aceitunas, huevo duro, ramas de nabo cocidas, camarones, corvina cocida, aceite | Papa cocida, huevo duro, aceitunas, lechuga | Papa cocida, huevo duro, aceitunas, lechuga, queso fresco |
9. PUCHERO, OLLA O PUCHERO LIMEÑO, PUCHERO A LA CRIOLLA
| PREPARACIÓN | 1860 (Puchero) | 1867 (Puchero) | 1890 (Olla o puchero limeño) | 1895 (Puchero a la criolla) | 1928 (Puchero a la criolla) | 1988 (Puchero limeño) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| COCER | Vaca gorda, tocino, cecina, col, camote, papada de cerdo, salchicha, pata de cerdo, yuca, plátano, membrillo, relleno [morcilla] garbanzos, arroz, achiote, sal, [agua] | Vaca, cordero, agua | Vaca, pata de cerdo, lengua salada, agua, tocino, perejil, hierbabuena, toronjil, albahaca, romero, laurel, cebolla, col, ajo, pimienta, sal, salchicha, relleno [morcilla] | Carne de res, col, camote, yuca, salchicha, pimienta de chapa, tocino, papada [cerdo], relleno [morcilla], hierbabuena, sal, manteca, tomate, ají, (garbanzos, arroz, cebolla, col, pimienta, achiote, orégano y hierbabuena molidos), membrillo | Col, vaca, yuca, camote, salchicha, pimienta, tocino, papada [cerdo], relleno [morcilla] | Vaca, cordero, cerdo, tocino, salchicha, relleno [morcilla], col, camote, zanahoria, membrillo, yuca, plátano, garbanzos, arroz, ajo, ají, cebolla, sal, achiote, culantro, hierbabuena |
| MOLER | — | — | Garbanzos, ajo, tomate, perejil, grasa, pimentón, col | — | — | — |
| AGREGAR | Col, chuño, arracacha, ajo, cebolla, camote, papa, garbanzos, chorizo, oca, zapallo | Pimienta, sal, cominos, vinagre, aceite | — | — | — | |
| COCER | Durazno, manzana, pera, plátano, membrillo | Todo lo anterior, papa, camote, frutas | — | — | — | |
| COCER | Arroz, manteca, sal | — | — | — | — | |
| SERVIR POR SEPARADO | Carnes; legumbres; frutas; arroz y garbanzos | — | Camote, col y yuca; caldo; salsa; [carnes] | — | — | |
| ACOMPAÑAR / SERVIR | — | — | Salsa (perejil, pan, aceite, vinagre, pimienta, ají amarillo) | Salsa molida (tomate, ají, perejil, caldo, sal, vinagre) | — | — |
| NOTA – Los años que se indican corresponden a las siguientes referencias: | 1860 . – “Comidas Nacionales” de la Guia Historico – Descriptiva, Administrativa, Judicial y de Domicilio de Lima, de Fuente |
1867.- La Mesa Peruana o sea, el libro de las familias, de autor anónimo | 1890.- Cocina Ecléctica, de Gorriti | 1895.- Nuevo Manual de la Cocina Peruana, de autor anónimo | 1928.- Cocina práctica, moderna y económica a la francesa, española e italiana con la criolla del Perú, de Boix Ferrer | 1988.- Qori Manka. Culinaria en “olla de oro”, de Barrionuevo |
ANEXO 3. Comentarios de las comidas seleccionadas
Mondongo o caucáu, es actualmente un plato criollo que prácticamente no ha variado desde el siglo XIX. Se prepara a partir del mondongo o panza de res cortada en tiritas, ají amarillo, cebolla, papas blancas en cuadraditos, palillo o cúrcuma molida, ajos, aceite, perejil cortado, sal y pimienta (Zapata, 2009 b). En el segundo anexo, observamos, comparando las recetas de 1890, 1895, 1928 y 1994, que en la primera (“Mondongo”) se utilizaba panza de cordero, pero en las demás (Caucau o Cau-cau) no se indica la proveniencia solamente que el mondongo se “sancocha” y se corta en pedazos, trozos o “muy menudito”. Los aderezos varían entre las recetas de 1890 y 1895. Posteriormente son prácticamente similares con la de 1928, (incluido el ají amarillo) variando poco entre ésta y la última (donde la presencia del palillo hace básicamente la diferencia).
Los ingredientes, la condimentación y preparación indican que el Estofado de lujo que aparece en “La mesa peruana” de 1867 corresponde al conocido Estofado arequipeño que posteriormente encontramos en recetarios seleccionados de 1890, 1895, 1928 y 2009. Se trata de un guiso de varias carnes (res, cordero, gallina tocino y opcionalmente corvina o cecina), que lleva además, cebolla, ajos, orégano, chocolate, sal, pimienta, y vino (o chicha de maíz en el caso de la receta más reciente). En un comienzo los garbanzos y el vinagre eran de la partida (ver Anexo 2).
La primera relación de ingredientes que conformaba el chupe limeño aparece en la “Guía de Lima” (Fuentes, 1860). Para la comparación y análisis de esta sopa hemos consultado recetas de 1867, 1890, 1895, 1928 y 1994. La primera versión contiene los ingredientes básicos de esta típica preparación (leche, papas, manteca, sal, pescado frito o camarones [cocidos], huevos y queso). Posteriormente las preparaciones detallan un rehogado, frito o “ahogado” que se hacía con manteca o mantequilla, cebolla, ajos, tomate, antes de agregarle las papas. A partir de la receta del Nuevo manual de la cocina peruana se empieza a adicionar arroz. En la actualidad no se incluye el pescado frito que figuraba en las recetas antiguas y más bien incluye vegetales como choclo y arvej as.
Del criollo pastelillo de yuca hallamos una preparación sencilla de este postre en el artículo “Comidas Nacionales” de Fuentes (1860), la receta completa la encontraremos en el Nuevo manual de la cocina peruana de 1895; con la elaboración de la masa de yuca, el relleno de camotillo u otro dulce, la fritura y el baño de azúcar molida que lleva.
Varios son los nombres que ha tomado este plato: escabeche de corvina, escabeche al estilo de Lima, escabeche de pescado o simplemente escabeche. Sin embargo, el concepto del mismo es muy antiguo y la receta original la podemos encontrar en De re coquinaria del romano Apicio (siglo I d.C.). En la Colonia se preparaba una serie de escabeches a partir de diferentes pescados y crustáceos. Posteriormente también se utilizaron aves. Este escabeche es una especialidad limeña y como tal veremos, gracias a la documentación, algunas variaciones considerables que se dieron en los últimos 150 años. En general, el pescado frito, enharinado o no, es añadido a un ahogado o cocido, compuesto por cebolla, ajo, ají, especies o hierbas aromáticas y vinagre. El acompañamiento desde fines del siglo XIX no ha variado: lechuga, aceitunas, huevo duro y queso fresco (ver Anexo 2).
La primera receta conocida del “seviche” se compila simplemente de pescado (cortado en trozos), jugo de naranja agria, ají y sal (Fuentes, 1860). En las recetas de 1867 y 1890 el pescado es marinado con una preparación que incluía además, cebolla, pimienta, orégano e inclusive comino. A partir del Nuevo manual de la cocina peruana se utiliza para los dados de pescado, la mezcla clásica de naranja agria (posteriormente se cambiaría por limón), cebolla, sal y ajíes.
La causa es una entrada fría a base de papa machacada (amarilla preferentemente) mezclada con aceite, sal, ají molido y jugo de naranja agria o limón. Las primeras recetas del siglo XIX utilizaban vinagre (ver ejemplos). La causa puede ser rellena o no, cuando es “a la limeña”. En los recetarios de 1890 y 1895 figura el acompañamiento tradicional que consistía en colocar la causa sobre hojas de lechuga, adornándola por encima con pescado frito (la corvina era el pescado recomendado), camarones cocidos, queso fresco, aceitunas, choclo y camote entre otros productos. Curiosamente, en La mesa peruana o sea, el libro de las familias (1867) no figuraba la base de papa, considerándose más bien “un mixto” básicamente de camarones y otros ingredientes (cebolla, lechu—
…ga, tomate, ají, etcétera) acompañados de pan. En la tercera edición de este recetario arequipeño que data de 1896, si bien se repiten las recetas, hay una “adición” escrita por el costumbrista Abelardo Gamarra, más conocido como “El Tunante”, quien explica la preparación del otroa picante a base de “hacer cocer ó sancochar una cantidad de papas harinosas…”
Como un picante, dentro de los “platos de antojo”, figuraba en “La mesa peruana” (1867) la ocopa. Era preparada moliendo en batán ajíes tostados, amarillos o colorados, cebolla, papa cocida, cabezas de camarón, sal y huacatay. Luego se mezclaba con tolínas [abalón] picadas, colas de camarón, aceitunas deshuesadas, tarhui o lupino cocido y aceite. Se servía la ocopa cubriéndola con huevo duro partido y “loritos ó huachas” (porciones de hojas de nabos cocidas en sal, estrujadas manualmente). De no contar con estas últimas, se le ponía papas cocidas o trozos de corvina cociós. La receta de este plato en el Nuevo manual de la cocina peruana de 1895, nos indica que se trata de un guiso picante, “cuyo uso se ha generalizado en la ciudad de Arequipa y otras poblaciones del Sur”. Producto de la evolución, actualmente la ocopa es una salsa licuada con camarones, hecha con maní, queso fresco, galletas de vainilla, conservando el característico huacatay, la cebolla y los ajíes. Es servida acompañando rodajas de papas cocidas, adornada con huevo duro, aceitunas y hojas de lechuga.
El puchero, olla o puchero limeño o puchero a la criolla, es un plato capitalino tradicional que ocuparía, por lo menos, entre mediados del siglo XIX e inicios del XX, “el primer rango en la lista de los guisos nacionales…” (Fuentes, 1860). Este cocido se compone normalmente de varias carnes (res, cordero, cerdo) y derivados como tocino, salchicha y relleno o morcilla (éste último mayormente en recetas antiguas). Aunque ha variado poco en su composición desde hace siglo y medio (ver recetas), notamos algunos cambios como el tipo de salsa que lo acompaña o el uso de menos frutas (casi siempre membrillo). Lleva también col o repollo, camote yuca y/o papa, garbanzos y arroz entre otros componentes; además de especias y hierbas aromáticas como pimienta u orégano.
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Agradecimientos
Deseo expresar mi agradecimiento al decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la USMP, Dr. Johnny Padilla González y a H. Jean-Jonville Valenzuela, consejero de Cooperación Regional para los Países Andinos de la Embajada de Francia en el Perú, por el apoyo recibido.
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