Costumbres de mesa en el Perú de los siglos XIX y XX

Descripción general

️ El artículo ofrece una visión histórica de cómo se comía y cómo se servía la mesa en el Perú entre los siglos XIX y XX. Sergio Zapata reconstruye los hábitos culinarios a partir de recetarios antiguos, testimonios de viajeros, crónicas, literatura costumbrista y menús originales.

️ En el siglo XIX predomina la influencia hispánica, con comidas abundantes, pucheros, chupes, dulces tradicionales y servicios “a la francesa”. El autor muestra cómo comían distintos sectores sociales y cómo la mesa reflejaba jerarquías, modas y costumbres de la época.

🇫🇷 En el tránsito al siglo XX surge una cocina híbrida, donde conviven platos criollos con influencias francesas e inglesas. Zapata describe banquetes oficiales, almuerzos familiares, comidas festivas y la aparición de nuevas formas de servicio como el buffet criollo.

Hacia fines del siglo XX se afianza la identidad culinaria peruana, conviviendo con innovaciones como la “Nueva cocina peruana” y el rescate de recetas regionales y preparaciones tradicionales.

El texto está acompañado por imágenes y menús históricos que ilustran la evolución de la mesa peruana y su vínculo con los cambios sociales y culturales.

Publicación

El artículo “Costumbres de mesa en el Perú de los siglos XIX y XX”, de Sergio Zapata, fue publicado como capítulo/artículo académico dentro de las Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas: Tesoros de la Hospitalidad Andina.

Este volumen es una publicación académica colectiva, editada por Santiago Pazos y Andrea Muñoz, y producida por la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE), a través de su Escuela de Hotelería y Turismo.

Se trata de un libro de ponencias y estudios presentados en el VI Congreso, que reúne investigaciones sobre culturas alimentarias andinas, patrimonio culinario, identidades regionales, historia gastronómica y tradiciones de hospitalidad.

Texto íntegro

COSTUMBRES DE MESA EN EL PERÚ DE LOS SIGLOS XIX Y XX

Sergio Zapata Acha, [email protected]

(En: Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas. Tesoros de la Hospitalidad Andina, Pazos, Santiago y Muñoz, Andrea (editores), Pontificia Universidad Católica del Ecuador-Escuela de Hotelería y Turismo. 2015, Quito)

INTRODUCCIÓN

Según el Larousse gastronomique la palabra “menú” data de 1718, pero la costumbre de establecer una lista de platos servidos era bastante más antigua. A principios del siglo XIX aparecieron los menús modernos en los restaurantes parisinos del Palais Royal. La carta, se trata de un “Documento que enumera todos los platos disponibles de un restaurante, y que se presenta a los clientes para que elijan la composición de sus comidas”. Esta carta manuscrita o impresa contiene frecuentemente la relación de uno o varios menús.

Es interesante el “Análisis de la Minuta” donde Schraemli (1952) enumera los manjares, ordenándolos a su vez en entremeses y platos fuertes, explicando las denominaciones francesas de los potajes, su significado y la relación cultural entre éstos y “los personajes célebres de todos los siglos que se dan cita” con sus nombres; dioses(as), reyes, emperadores, príncipes de la Iglesia, artistas, cortesanas, inventores, sabios, etcétera.

El trabajo que el chef Auguste Escoffier presenta en Le livre des menus de 1912 está dedicado a dar las pautas de un menú clásico, con definiciones y recomendaciones relativas a la presentación de diversos servicios, banquetes, comidas, haciendo hincapié en la importancia y formalidad del menú, documento convenientemente redactado, en el cual se verá reflejado todo el esfuerzo artístico gastronómico. Escoffier toma como premisa lo auténtico y simple cuando señala que “En realidad los únicos ágapes que permiten una realización gastronómica perfecta son aquellos en los cuales toman parte solo un número limitado de convidados escogidos, simpáticos entre ellos, felices de encontrarse reunidos y libres de preocupaciones (…). Es sobre todo en estos convites íntimos que el número de platos no debe ser exagerado y debe ser resueltamente sacrificado a su finura y calidad”.

Como veremos más adelante, el protocolo de mesa estrechamente relacionado con la carta o menú, ya se trate de un evento oficial, privado o de un restaurante, evolucionará de un servicio a la francesa a otro conocido como a la rusa. El primero se presenta en tres tiempos, presentándose muchos platos en la mesa donde los invitados, debidamente ubicados, se servirán libremente. En el segundo servicio los platos son servidos y decorados previamente en la cocina para luego ser ofrecidos a los invitados en el orden preestablecido en la carta o menú (Neirinck y Poulain, 2001).

SIGLO XIX

Un buen ejemplo de banquete de inicios del S. XIX es el que aparece en el mural “El Árbol de la Vida”, también descrito como el “tema del árbol vano”, realizado por Tadeo Escalante en la Iglesia de Huaro, Cusco, 1802; obra donde se reproduce “una mesa de fiesta” (Macera, 1993) o bien “una elegante cena” (Flores, et al., 1993). La escena muestra una mesa semi ovalada cubierta con un mantel, alrededor de la cual se ubican en bancas individuales damas a la izquierda y caballeros a la derecha. Aparecen sobre la mesa platones con diversos alimentos y frutos, una decena de hogazas de pan, un par de cuchillos, un trinche, dos vasos y una copa para compartir y brindar, además de sendos botellones llenos de bebida. El servicio al antiguo estilo español muestra una pobre cubertería y sin servilletas, caracterizado porque todas las viandas están colocadas a la vista, mientras que uno de los criados se encuentra dispuesto a pasar los platos individuales para que se sirvan los invitados (Ver Figura 1).

Hipólito Unánue en sus Observaciones sobre el clima de Lima, de 1806, presenta cómo eran distribuidas las comidas de los limeños a inicios del siglo XIX, al referirse a los estratos altos de la sociedad:

La parte principal, y mas ordenada del pueblo distribuye en tres partes su alimento. Almuerzan chocolate con alguna fruta: aunque las señoras regularmente le anteponen guisos de carne de puerco &c. Al medio dia comen según la abundancia que les proporcionan sus facultades. Por la noche generalmente no cenan, sino dulce y agua, y una xícara de chocolate (…)

Tratándose del pueblo, dice que “casi no guarda regla. Apetece en el desayuno las carnes fritas de puerco, y otras comidas crasas. En el resto del dia comen quesos, frutas, dulces y harinosos en especial las mujeres”. Durante el periodo previo a la proclamación de la Independencia en 1821, y hasta finalizar la década del veinte, las citas de varios viajeros señalan la vigencia de las costumbres españolas en el servicio de la mesa, indicándose además los horarios y características más importantes de estas comidas (Golovnin, 1818; Caldcleugh, 1821; Paulding, 1824; Proctor, 1825, y Stevenson, 1829). En común estos servicios para los banquetes oficiales constaban de numerosos platos, normalmente muy condimentados y acompañados de vino tinto. En los estratos sociales altos, tres eran las comidas; primero el desayuno entre las ocho y nueve de la mañana; luego el almuerzo la más abundante y donde no faltaba el puchero, entre la una y dos de tarde, y finalmente por la noche una cena con chocolate. De esta manera se recalcaba la costumbre dominante por aquellos años donde aún no se manifestaban los cambios culinarios, que posteriormente llegarían con la influencia francesa. En los años que siguieron hubo un corto periodo donde fue compartida una mezcla entre lo hispano y lo criollo. En ese sentido, tenemos los relatos de Flora Tristán y de Felipe Pardo y Aliaga.

La autora de Peregrinaciones de una paria hace hincapié en el uso del ají cuando explica como “Este último ingrediente lo emplean con profusión en todos sus guisos, junto con una cantidad de especerías (…)”, cuando describe las comidas que probó a su llegada a Arequipa. Ya en Lima, da un testimonio sobre el cambio costumbres cuando dice:

Desde hace cuatro o cinco años [1830-1829] se han operado grandes cambios en los usos y costumbres del Perú. La moda de París va tomando el cetro y no quedan sino algunas ricas y antiguas familias que se muestran rebeldes a su imperio (…). Lima se distingue por sus progresos en la cocina. El arte culinario está floreciente y desde hace diez años [1824], todo se hace a la francesa.

Sin embargo, parece ser que en la práctica las manifestaciones culinarias de la clase alta conservaban aún las características del antiguo régimen, pues como afirmaba Flora Tristán, “Nada el mundo es más pesado” (refiriéndose a las comidas de etiqueta), agregando que en esos banquetes “se sirven dos y tres veces y es preciso comer de todo para no infringir los usos de la cortesía”.

La supresión de potajes como chupes y pepianes, así como la adopción del té y ponches, el reemplazo de cubiertos de plata por otros de fierro, o la eliminación del uso de servilletas fueron manifestaciones debidas a costumbres introducidas con el comercio inglés y se dieron a finales de las guerras de Independencia, costumbres que terminarían siendo abandonadas años más tarde [década de 1830] (Tristán, 1946). Tal influencia inglesa es descrita satíricamente por Felipe Pardo y Aliaga (1869) por ejemplo en “Frutos de la educación” y “El carnaval de Lima”, ambos de 1829. En este último poema leemos:

Las usanzas del Támesis undoso/Haceis alarde de seguir discretas:/Ya juzgáis necesario el té, y sabroso;/Del brindis conoceis las etiquetas;/Muy tiesas, muy calladas, muy formales,/Os gozais en comer sin servilletas.

En “Don Leocadio” explica que vuelve a retomarse las costumbres criollas, e inclusive en la comedia de 1840 “El paseo de Amancaes”, Aliaga nos cuenta que hubo una cierta mezcla de cocinas, la criolla con aquella cocina tradicional de corte español. Max Radiguet, a comienzo de la década de 1840 describe como “el puchero y la olla clásicos de la cocina española, siguen siendo los platos de resistencia de las clases elevadas” y como las mesas más modestas aparecen los guisos nacionales, fuertemente condimentados.

En “El Té y la mazamorra”, artículo de costumbres ca. 1840, Manuel A. Segura deja entrever cierto nacionalismo incipiente al verificar cambios en los hábitos culinarios. Él afirmaba que: “La falta de amor patrio y de espiritu publico es el origen de exclusivo de todos nuestros males…” y finalmente en “Ña Catita”, una de sus obras más conocidas se refería a una voluntariosa dama: “… de aspecto cetrino que por mostrar gusto inglés, diz que no sabe mazamorra de cochino” (Segura, 1885).

Subrayamos, es oportuno, la ausencia para enfocar la problemática cultural culinaria de las clases sociales bajas por parte de los costumbristas, presentando más bien una visión centralista en torno a las clases altas. Si tomamos en cuenta la relación del viajero suizo Johann Jakob von Tschudi, en su Testimonio del Perú, terminado en 1845, vemos que prácticamente las costumbres alimenticias de los limeños no habían sufrido mayores cambios en la primera mitad del siglo XIX; a pesar de cierta influencia británica que no perduraría o como en el caso francés, que se encontraba en una fase inicial.

Fernando Casós describe en su novela “Los amigos de Helena” [1848-49], una celebración monacal ilustrándonos sobre las costumbres gastronómicas mestizas bajo el ambiente de un convento trujillano, y su valor radica en poder hacer una comparación razonablemente objetiva, con aquellas que posteriormente se fueron dando paulatinamente. La relación de dulces, comidas, picantes y bebidas tradicionales, así como el servicio y disposición de la mesa es por demás ilustrativo (Zapata, 2009).

A la celda de sor Juanita se había traído del refectorio la gran mesa de mantel largo, en la cual estaban con rigurosa simetría treinta y dos cubiertos de plata, diez y ocho para la comunidad y catorce para las novicias, teniendo cada cubierto su plato, dos copas, su servilleta, y en esta un aromático pan de yemas y ajonjolí. En la línea central, a lo largo de la mesa, estaban, con graciosa alternativa, los ricos huevochimbos, el sabroso maná de almendra, las empanadas definidoras, las hojaldritas rellenas, el manjar blanco bordado, las humitas y chumpus (sic) blanco, los merengues, arroz con leche, pastas, los piques y alfajores, y todo esto teniendo al centro, frente a la silla de la superiora, el campanario de la iglesia trabajado en filigrana de azúcar, cubierto de banderitas de raso de colores y rodeada su base de limoncitos, capulíes dorados, nísperos de ámbar y cerezas plateadas. Paralelas a la confitura corrían dos líneas, en que se veían mezcladas las garrafas antiguas de vino blanco de Lanchas, y los ramos de flores, con la aloja de piña y la rica chicha blanca de maní; a los extremos de la mesa dos enormes vasos dorados contenían el famoso ante de toda clase de frutas, rociado con esencia de azahar y su polvo de canela. (…) Comenzaba la comida a las cuatro de la tarde (…) Sobre el inmenso fogón reposaba por un lado la buena sopa teologa, bajo cuyas rebanadas de pan mantecoso bullían hígados, mollejas, corazones y huevecillos en confusión amigable; venían por otro costado los chupes en leche con papas amarillas, queso fresco y aceitunas, decorados con pejerreyes cristalinos, en que el orégano, la yerba buena y el comino se disputaban los balsámicos aromas; seguía la calapurca, las patitas rebozadas y el arroz con lentejitas. Bajo estas cacerolas estaban a fuego lento los hornillos, con las gallinas rellenas, pichones envueltos, el gigote, el cochinito en papel picado y el señor pavo de cintas. En un armario estaban por separado las ensaladas cocidas, preparadas con la palta, la tuna y la granada, y la rica causa de boda, con el atun y el seviche de camarones y mariscos.

Desde los inicios de la década del cuarenta hasta unos años antes a la Guerra del Pacífico, el Perú vivió una etapa de bonanza económica gracias a la explotación del guano, y con ello recibió una fuerte influencia cultural francesa, no solamente en la moda, pero sobre todo, en las comidas de la clase alta y los banquetes oficiales. En 1860 Manuel A. Fuentes en la Guía del viajero en Lima publicó por primera vez un capítulo dedicado a las comidas nacionales, donde manifestaba la entrada de “comidas extranjeras” desplazando, en los banquetes y convites de la época a los platos criollos. Años más tarde reiteraba:

“…se observa hoy todo el gusto introducido por la moda francesa a que se dá la predilección…”. Es decir una mayor influencia extranjera, aunque simultáneamente notaba como “Los banquetes familiares de las clases altas se componían de platos esencialmente de origen hispánico, como empanadas, pucheros, torrejitas, aves almendradas, rellenas o asadas, etc”. La preferencia en las bebidas “se encontraba en vinos franceses como el frontinián, o el champan, y cerrando la lista estaba el pisco” (Fuentes, 1867).

El norteamericano Squier (1877) explicaba un cambio en el consumo de comidas cuando sostenía que “La cocina de Lima [1863-65], al igual que la sociedad limeña, se encuentra en un estado de transición y constituye una mezcla más bien incongruente de los estilos extranjero y nativo, predominando este último en las comidas familiares y el primero en todos los banquetes formales o públicos.” A lo anterior, agrega que “… los picantes están pasando de moda entre las clases altas (…). Sin embargo, mantienen su antiguo dominio sobre las clases más bajas (…).” Otras descripciones importantes de las costumbres y comidas las hace cuando describe dos recepciones en las que tuvo participación. La primera, un caso de mestizaje hispanoamericano culinario en una familia limeña tradicional del estrato social alto, donde “nuestro anfitrión y anfitriona ocuparon las cabeceras de la mesa sin comer nada de lo que se servía. Así era la haute etiquette antes de la independencia y estábamos cenando con representantes del ancien régime” (Sopa teóloga, puchero, cabrito almendrado, picante, tamales, dulces, empanada entre otros potajes mestizos que fueron servidos), y la segunda en una cena formal en Palacio, donde el servicio fue de tipo francés, constituido “por ocho rondas, con un promedio de cuatro platos cada una, escrupulosamente servidos todos ellos (…).”

En el recetario “La mesa peruana” de 1867 (segundo manual de recetas publicado en Perú), encontramos consejos para el servicio de mesa, incluido el arte de trinchar y una serie de recomendaciones o “Reglas de urbanidad y cortezia (sic) y modo de conducirse en la mesa”. De especial interés resulta la explicación de cómo servir el puchero, tradicional preparación ubicua durante todo el siglo XIX.

El cocido o puchero debe servirse en cuatro fuentes; una con los garbanzos, otra con la verdura, otro con los embuchados y carne de cerdo ya partida en pedazos pequeños y la otra con la carne de cordero y de vaca (…).

El baile que el empresario Enrique Meiggs ofreció en enero de 1871, con ocasión de la inauguración del ferrocarril Mollendo – Arequipa, al cual asistió el presidente Balta, se caracterizó por el estilo francés del menú de la cena (Ver Figura 2), donde apenas se distinguía un ambiguo plato de “Cabritos rellenos a la Criolla”, así como el pisco y el Italia en la sección de vinos y licores (Camacho, 1871). Un año después aparecería la obra de Flores y Galindo titulada “Salpicón de costumbres nacionales”, donde el autor corroboraría la influencia básicamente francesa, italiana e inglesa en el servicio de restauración. La situación culinaria que se vivía en la segunda mitad de los años setenta en Lima, fue descrita detalladamente por el francés Camille Pradier-Fodéré, quien en su libro Lima et ses Environs (1897) dedica el capítulo “Platos del país – bebidas nacionales” a este tema. Sobre el particular, el autor decía: “También se ve en Lima, en las recepciones y los banquetes, el abandono de los platos nacionales para adoptar la cocina francesa con sus menús rebuscados y variados. (…). Es así como, hoy, si se da en Lima una comida de gala, la cocina francesa se impone, y debo reconocer que en estas circunstancias los menús son tan llenos de promesas, tan variados, sino más, que aquellos de las mejores comidas hechas en Paris. (…) Resulta inútil señalar que los platos nacionales no aparecen jamás en estas circunstancias, lo que no significa que hallan desaparecido totalmente (…). Se les encuentra todavía sobre la mesa de las familias peruanas que han conservado intactas las costumbres nacionales, o de aquellas que, debido a la modestia de sus recursos, han permanecido fieles a la alimentación del país (…). Se entiende claramente que los habitantes de las ciudades del interior, teniendo poco contacto con el elemento extranjero, y que las poblaciones de indios que vegetan en los campos, se mantienen naturalmente a sus antiguas costumbres y a la cocina criolla. Es así que se denomina a la preparación de los platos a la moda peruana. Un buen ejemplo constituye el banquete ofrecido al entonces Capitán de Navío, D. Miguel Grau, el 21 de junio de 1879, en el Club Nacional, donde únicamente figuraba en “representación” de la cocina peruana, unas “Papas amarillas á la Huancayna”, el resto de potajes era esencialmente francés (De la Puente, 1980).

En el menú de una cena descrito por Abelardo Gamarra (a) El Tunante, en “Una Casería en La chay” [1883], con la participación de varios hacendados de la zona, vemos platos y bebidas criollas junto a comidas extranjeras y un servicio afrancesado (Gamarra, 1899). La costumbre del ambigú, versión temprana del buffet donde se servían fiambres, bebidas y dulces, tanto en recepciones familiares, como en restaurantes capitalinos estuvo de moda en las últimas décadas del siglo (Cisneros y García, 1898; Gamarra, 1899).

A continuación, en el Compendio de economía doméstica dispuesto para las alumnas de los departamentos de Cusco y Apurímac, obra impresa en el Cusco en el año 1888, se detalla el protocolo a seguir en los almuerzos y comidas de ceremonia, así como la lista de las comidas para un servicio a la francesa.

En los almuerzos y comidas de ceremonia, se usa envolver en la servilleta de cada convidado, un panecillo tierno de 4 onzas, doblando al efecto sus cuatro puntas, y formando un octógono o cualquier otra figura: sobre la servilleta se pone una lista de los manjares que han de servirse con el nombre de cada persona (…).

El relato de la comidas, entre los diferentes grupos extranjeros y estratos sociales en la capital limeña, del viajero alemán Ernst W. Middendorf, publicado en 1893, es bastante completo, y muestra inclusive ejemplos de maridaje entre los platos servidos y las bebidas con que éstos eran acompañados.

A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve la comida principal. (…) Los dos primeros platos de la comida consisten siempre de sopa y pescado (…). Después del pescado siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del país, estofado, frituras y picantes (…). Si alguien desea una comida de etiqueta, entonces ésta es preparada siempre a la manera francesa, y se sirven muchos platos (…). Cada invitado encuentra junto a su cubierto una tarjeta impresa con la relación de los platos (…). Para cada plato se sirve un vino diferente: después de la sopa, Jerez o Madeira; con el pescado vino blanco francés (…) en los entremeses, Burdeos; con el asado, un Borgoña y en el postre un espumante, generalmente Champaña (…). Después del café, para finalizar, un Curazao o Chartreuse o también un fino aguardiente de uva, que es preparado en el Perú, llamado Italia (…).
Además de estas comidas de etiqueta a la francesa se realizan, no raras veces, banquetes en los que la mayor parte de los platos servidos se prepararan según recetas de la cocina nativa. Los productos del arte culinario peruano de ninguna manera son poco estimables (…).

La mezcla de gustos que se venía dando a lo largo de buena parte del siglo es también retomada por Cisneros y García en la Guía Ilustrada de Callao, Lima y Alrededores de 1898. Ellos presentan una lista de los principales platos de la cocina criolla:

(…) entre la clase acomodada el arte culinario se ha modificado mucho, formándose una amalgama de lo bueno de todas las cocinas. Sin embargo, las familias pobres, más por necesidad que por gusto, y algunas otras que han conservado intactas las costumbres criollas, sirven siempre en su mesa los platos nacionales, para los que no deja de haber también, buen número de entusiastas aficionados en todas las clases sociales.

En cuanto al menú criollo, señalaban que “Los principales platos que componen esta cocina son: el popular sancochado, el chupe limeño, el puchero, los tamales, chicharrones, pastelillos, empanadas de picadillo, migas, carapulcra, locro, ajiaco, causa, seviche (que se hace de pescado, camarones ó conchas) quinua, anticuchos, charquicán, escabeche, etc., etc. La chicha es la bebida obligada de estos platos”.

SIGLO XX

Hacia 1911, Carlos Cisneros en su “Monografía del Departamento de Lima”, menciona también una cocina híbrida, mezcla de comidas extranjeras con la criolla. Sin embargo, en los banquetes el servicio era básicamente con platos extranjeros. A inicios del siglo, Luis E. Valcárcel nos informa sobre las costumbres mestizas en banquetes y los menús de las comidas familiares que se daban en Cusco en la primera década.

… lo importante era el almuerzo, para el cual los anfitriones preparaban lo mejor de los bienes producidos en la hacienda. Recuerdo que traían a la mesa una bandeja de plata de cerca de un metro de diámetro con un cordero relleno de ají y verduras y cubierto con salsa. El dueño de casa tomaba la iniciativa y comenzaba a repartir entre los comensales porciones del sabroso potaje. Después venía otra gran fuente que contenía un lechón (…). Luego seguían fuentes con otros tipos de carne. Todo esto acompañado con hermosas papas grandes y sabrosas, chuño y picantes molidos, traídos en recipientes con sus cucharas, de manera que uno pudiera servirse en sus propios platos (…). Se servían, por lo menos, cinco o seis platos distintos, acompañados de vino o cerveza. La chicha solamente se bebía al mediodía, pero no era aquella que se tomaba corrientemente sino una de color blanco y de sabor dulce, que se servía a manera de refresco (…) Entre doce y una comenzaba el almuerzo y se prolongaba hasta las cuatro de la tarde.

Las costumbres extranjeras no habían sido adoptadas aún en esta ciudad, observándose más bien costumbres españolas del ancien régime. Es significativa la cita que señalaba como, “a principios de siglo no existía la costumbre de tomar té o café”. Las comidas familiares eran a base de platos regionales: el chupe “acompañado con un choclo y un buen trozo de queso (…). Venía luego algún guiso de carne, un estofado por ejemplo, acompañado del infaltable arroz. Como tercer plato podía servirse un pastel al horno, de choclo, quinua o legumbres (…). Después, el postre, alguna fruta y una taza de chocolate. La costumbre de tomar el té fue introducida hacia 1910. Es interesante notar que cuando había invitados no se servía el chupe, potaje vinculado con la mujer y por tanto de carácter íntimo. Valcárcel dedica además unas líneas para diferenciar las costumbres entre clases revelando que:

En las comunidades no celebraban nada, a veces ni el año nuevo, tan sólo la cosecha de maíz o papa. Para ellos estas fiestas agrícolas calmaban su cotidiano dolor y melancolía. Era triste percibir las diferencias entre la vida y las fiestas indígenas y las de las familias de la clase alta cusqueña. Mientras los primeros se alimentaban básicamente de habas y maíz, el hombre urbano, el aristócrata, se hartaba con los diez potajes que se servían en ocasiones especiales.

Portal, hacia 1914, señala el declive del icónico puchero y su alternancia con guisos criollos y picantes. Este costumbrista indica el inicio de la aceptación de las comidas criollas que la aristocracia desdeñaba porque no eran francesas y su introducción en banquetes, tanto particulares como oficiales. No obstante, cuando revisamos el trabajo de García y García (1919), dedicado a la educación femenina, la autora hace una separación entre un convite de etiqueta; por ejemplo un almuerzo, y lo que sería una reunión campestre. En el primer caso, da detalles de lo que constaba el menú³ (impreso), donde especifica el orden de las comidas a servirse y un servicio a la rusa. En el segundo caso, se trata de reuniones llamadas “de confianza” o paseos, donde los menús son netamente criollos. Es decir, mientras que en un evento formal se sirven potajes extranjeros (europeos), en el ámbito familiar y amical se trata de preparaciones de la cocina tradicional (Ver Figura 3). La moda francesa continuaría (Boix Ferrer, 1928; González, 1930), pero también y paralelamente, la cada vez más aceptada comida nacional, principalmente en la cultura del estrato medio de la población (Ver Figura 4). Sin embargo, todo parece indicar que la situación era más compleja, puesto que existen no pocos menús impresos, incluso del siglo XIX y hasta entrado el siglo XX, donde se mezclan platos extranjeros con nacionales⁴ (Ver Figura 5). Revisando el primer volumen de Cocina al día, Criolla y extranjera, encontramos un orden de menú francés, pero no se indica el tipo de servicio, aunque suponemos que fue de a la rusa, tal como lo señalaba García y García.

En el segundo volumen el autor, Boix Ferrer (1935), indica que la cocina criolla y especialmente los picantes eran de rigor en los platos servidos en los paseos y kermeses. Hacia 1940, el libro “La cocina” también muestra la influencia francesa en el orden de los platos. Esta relación va a repetirse veinticinco años después en la 22 edición del citado recetario, que data de fines de los años 60. La cocina francesa era la práctica habitual para los programas oficiales⁵ (Ver Figura 6), mientras que la criolla era la que se servía mayormente en eventos privados. El servicio más usado era a la rusa y esto lo observamos, por ejemplo, en “Lecciones de cocina” (anónimo, ca. 1950; anónimo., 1953). No sería sino a partir de la segunda mitad del siglo XX que se empezaría a ofrecer en los banquetes oficiales de Palacio de Gobierno un menú compuesto por platos nacionales en su totalidad. Es el caso del almuerzo brindado en enero de 1954 por el entonces presidente Manuel A. Odría a la delegación militar de Venezuela. El menú consistió en “Chupe de camarones, conchitas al horno, seco de pato a la piurana, turrones de doña pepa y por bebidas, los vinos blanco ruffino, tinto barolo y champagne”.

Como hemos visto en algunos periodos, se tiende a “volver al pasado”, y esto es descrito en el caso de “La Tapada” (Garland, 1960), donde la forma de servir que se indica vuelve a ser a la francesa, como un retorno a una práctica antigua. Esto se repite en las tres ediciones del mencionado recetario. Ahora bien, es interesante que en este volumen se incluyeran recetas tradicionales de varios departamentos de la República, además de dulces criollos y dos secciones en idioma inglés de comidas nacionales. Varios recetarios de las décadas del cincuenta y sesenta describieron la etiqueta en la mesa, el orden de los platos a servirse y otras recomendaciones a seguir tanto por los anfitriones como por los invitados (anónimo, 1953; anónimo, 1955; anónimo, ca. 1965; Escudero, 1969).

A partir de la década del setenta hubo un interés marcado por redescubrir sistemáticamente las comidas regionales, la biodiversidad (productos nativos animales y vegetales) así como el estudio de nuestra culinaria tradicional (regiones, alimentación prehispánica, etcétera). Un ejemplo de esa tendencia se muestra en la recreación de un menú prehispánico en el “Almuerzo Pre-colombino”, con motivo del Primer Congreso Mundial de Medicina Folclórica, de octubre de 1979. Simultáneamente surge la innovación culinaria. Es así que a mediados de la década de los ochenta aparece la cocina “Novoandina” en un intento por integrar los productos autóctonos con técnicas y presentaciones europeas, básicamente provenientes de la cocina francesa (Ver Figura 7). Esta manifestación equivaldría, salvando las diferencias, a una Nouvelle cuisine, es decir el lanzamiento de una corriente que en términos generales, y por la perspectiva de su alcance, la denominaremos convenientemente como “Nueva cocina peruana”. En el plano popular y resultado de un movimiento socio-económico provinciano, la “comida chicha” presenta los “combinados”, mezcla de preparaciones tradicionales donde, salvando distancias en la presentación y el entorno en que son servidos, encontramos la variedad y los sabores de un piqueo. Se presenta simultáneamente un interés por lo tradicional (Ver Figura 8) y por lo nuevo, la inventiva e interés por otras cocinas, “fusiones”, cocinas de autor, etcétera. Al final del siglo pasado, pocos serán los textos dedicados al servicio de mesa. Una de las excepciones es el libro de Misia Peta, El libro de los cocktails y bocaditos (1989. En este volumen la autora proporciona información del “El arreglo de la mesa y el uso de los cubiertos”, y una sección titulada “La buena anfitriona” con datos para organizar fiestas y reuniones varias. Aparecerán también nuevas modalidades para eventos culinarios como por ejemplo los “brunchs” y “showers”. Fiestas es un volumen dedicado a la etiqueta y servicio para estas reuniones sociales, entre otras más (Lemor de Mata, 1995), y finalmente una descripción más clásica sobre este tema la encontraremos en El Gran Libro de La Buena Mesa (VV. AA, 1996).

Al final del S. XX los banquetes privados e inclusive los oficiales se han simplificado de tal manera que se componen en general de un coctel o aperitivo, luego se sirve una entrada (sopa, crema, ensalada o algún pastel salado) un segundo o plato principal a base de carne, ave o pescado, generalmente acompañados por verduras o algún puré y un postre. Normalmente este menú se ofrece con uno o dos tipos de vino, y para concluir café o alguna infusión digestiva.

Las costumbres de mesa en el Perú de los siglos XIX y XX, herederas de la tradición española, han sido documentadas con mayor o menor detalle refiriéndose mayormente a los estratos sociales altos de la sociedad limeña y en menor grado a algunas capitales de provincias. Durante este periodo la cultura culinaria mestiza nacional (léase cocina criolla y seguidamente cocinas regionales) nacidas en los sectores bajos y populares han ido conquistando la aceptación por parte de las clases altas, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo pasado. Las influencias extranjeras que de manera alternativa se han manifestado, básicamente en el protocolo y la etiqueta, muestran la predominancia de la cultura francesa, aunque algunas costumbres británicas e italianas también fueron adoptadas. Resta aún por estudiar sistemáticamente las prácticas tradicionales del habitante andino y amazónico; poblaciones que alejadas en gran medida de la órbita mediática urbana, merecen ser conocidas y valoradas en las culturas culinarias que les son propias.

1. Vino aromático, dulce, fortificado (Henderson, 1824).
2. El buffet o bufé fue desarrollándose durante el siglo XX, con presentaciones de bocaditos y bebidas, para luego sofisticarse en la década del 70 y 80 con servicios más elaborados que comprendían platos fríos o calientes (con el uso de samovares y calentadores), empezándose a difundir los bufetes criollos tanto en eventos privados, como matrimonios o fiestas de graduación, y también en restaurantes, prolongándose esta modalidad hasta la actualidad.
3. En el Perú se conoce, sobre todo en el ámbito de la restauración, como carta o minuta a la lista de platos o menú. Estos términos los encontramos, por ejemplo, en “La Guía del Viajero” de Cisneros y García (1898) y en la primera edición de La Perfecta Cocinera Peruana (1955), respectivamente.
4. Almuerzo de camaradería (Hotel Paracas). Cocktails: Pisco-sauer, Martini, Manhattan/Anticuchos/Cebiche de corvina/Crema de espárragos/Tartaletas de riñones al vino/Arroz Pilaf/ Papas al vapor/Medio pollo a la parrilla/Papas fritas/Petit pois/Copa de fresa/Crema chantilly/Café o té/Vino-aguas gaseosas. 13 de octubre de 1957.
5. Banquete ofrecido por el señor Presidente de la República en honor a las Misiones Especiales a la celebración del primer centenario del Combate del 2 de Mayo de 1866. Menú: Mousse de Jambon de Y ork en gelée/Langouste en courte-bouillon, sauce au caviar bordure duchesse/Coq en pâte bouquet printannier/Vacherin praliné/Café/Gewurstraminer 1961/Nuit Saint Georges 1959/Dom Pérignon 1955.

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TÍTULOS DE LAS FIGURAS.-

Figura 1. Representación de un banquete a inicios del siglo XIX. Iglesia de Huaro, Cusco, 1802 (Foto Ada G. Estrada)

Figura 2. “Menu de la cena” celebrando la inauguración de ferrocarril Mollendo-Arequipa, 1871 (Foto SZA)

Figura 3. Menú del “Lunch-Comida” ofrecido al narrador y poeta Abraham Valdelomar, Moquegua, 1919 (Foto Paul M. Ramos)

Figura 4. “Cocina Criolla. Revista Popular Limeña”. Menú criollo musical. Manuscrito inédito, Morales, ca.1936 (Foto SZA)

Figura 5. Menú del “Día del Farmacéutico”, Lima, 1946 (Foto José A. Schiaffino)

Figura 6. Almuerzo ofrecido al presidente Manuel Prado, Lima, 1943 (Foto SZA)

Figura 7. Carta de menú del restaurante “Pantagruel”, Lima, 1998-2001 (Foto SZA)

Figura 8. Aviso en “El Comercio”. Restaurante “Aromas Peruanos”, Lima, 1996 (Foto SZA)