Contribuciones a la gastronomía peruana en el “Cuaderno que trata del modo de hacer Dulces Que lo dedica L. P. para el uso de la Sra. María Mercedes Picoaga. Año de 1828”

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Contribuciones a la gastronomía peruana en el “Cuaderno que trata del modo de hacer Dulces Que lo dedica L. P. para el uso de la Sra. María Mercedes Picoaga. Año de 1828”

Sergio Zapata AchaAutor

Artículos académicos

• Fecha de publicación: 2020
• Páginas: 24

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Descripción general

Este artículo examina un manuscrito culinario peruano de 1828 dedicado a María Mercedes Picoaga, un cuaderno que reúne recetas de dulces y preparaciones caseras propias del periodo republicano temprano. El estudio analiza su contenido, estilo y técnicas, destacando la continuidad entre la tradición colonial y las prácticas domésticas del siglo XIX.

La investigación revela una variedad de dulces, confituras y preparaciones que permiten reconstruir aspectos de la gastronomía cotidiana, mostrando ingredientes, medidas, modos de elaboración y la influencia mestiza presente en la repostería limeña y andina de la época.

A través del análisis del manuscrito, el autor pone en valor el aporte de esta fuente primaria para comprender la evolución culinaria del Perú, así como el rol de los recetarios domésticos como vehículos de transmisión cultural en la vida familiar y social.

Publicado en:

Boletín de Lima, Nº 201, pp. 97–108, Lima 2020.

Texto íntegro

Contribuciones a la gastronomía peruana en el “Cuaderno que trata del modo de hacer Dulces Que lo dedica L. P. para el uso de la Sra. María Mercedes Picoaga. Año de 1828”

SERGIO ZAPATA ACHA*

INHALTSANGABE
Das Studium dieses Süßigkeitenmanuskripts, eines der ältesten erhaltenen des Landes, enthält Rezepte, die uns erlauben, einige zu identifizieren. Etwa die für peruanisches Gebäck relevanten sind, obwohl sie eine Auswahl von Familienvorlieben darstellen. So erklären wir auch die den mestizische Einfluss bei den entsprechenden Zubereitungen, die Teil unseres kulinarischen Erbe sind. Das Ziel des Artikels ist es, die Rezepte für Füllungen oder Picadillo, Buñuelos, weißes Manjar, Haferbrei, geröstete Milch, Rosquetes, süße Quinoa, Tamale und Maiskuchen zu analysieren.

ABSTRACT
The study of this manuscript of sweets, one of the oldest preserved in the country, contains recipes that, although they are a selection of family preferences, have allowed us to identify some that are relevant particularly for peruvian confectionery, helping to explain the fusion in the corresponding preparations that are part of our culinary heritage. The aim of this article is to analyze the recipes for “relleno” or “picadillo” (minced meat filling), “buñuelos” (sweet fritters), “manjar blanco” (caramel cream), “papilla” (a sort of porridge), “leche asada” (milk custard), “rosquetes” (a sort of crunchy donuts), quinoa sweet, “tamal de maíz dulce” (sweet corn tamale) and “pastel de choclo” (sweet corn pie).

SUMARIO
El estudio de este manuscrito de dulces, uno de los más antiguos conservados en el país, contiene recetas que, si bien constituyen una selección de preferencias familiares, nos ha permitido identificar algunas que son relevantes sobre todo para la repostería peruana, contribuyendo a explicar el mestizaje en las correspondientes preparaciones que forman parte de nuestro patrimonio culinario. El objetivo del artículo es analizar las recetas del relleno o picadillo, buñuelos, manjar blanco, papilla, leche asada, rosquetes, dulce de quinua, tamal de maíz dulce y pastel de choclo.

Palabras clave: cocina peruana, manuscrito, recetas, dulces, patrimonio culinario

Introducción

A mediados del año 2016 la escritora culinaria Paola Puig Ulloa me hizo llegar generosamente una copia del manuscrito, materia del presente trabajo. Luego de la traducción de los textos al español moderno y su revisión, hemos seleccionado las preparaciones que, por su desarrollo evolutivo, consideramos importantes para el análisis propuesto. La dama cusqueña a quien le fuera dedicado este manuscrito en 1828 (Figura 1) María Mercedes Picoaga Suárez fue, según relata Alvistur Trigo (2021), propietaria junto con su esposo, el coronel Ramón Nadal de la hacienda “La Glorieta” que, originalmente (1715), fue fundada como “El Obraje Hacienda Nuestra Señora de la Asunción de Lucre [Cusco]”, dedicándose a la manufactura textil.

Encontramos, con el estudio de este temprano testimonio de repostería republicana, que doña María Mercedes fue además de ancestro directo, parte de una larga y continua tradición familiar que llega hasta nuestros días con Teresa Ocampo Oliart, quien es toda una institución de la culinaria nacional (Puig, 2015). Las recetas del manuscrito (50), de una misma caligrafía, son variables en formato y presentación. Algunas comprenden solo la relación de ingredientes o son incompletas, y sin detalles de los procedimientos (por ejemplo, no se indica el medio para la fritura), o bien omiten algún ingrediente; otras, aunque mejor estructuradas, muestran limitaciones propias de la época en cuanto a medidas de los tiempos de duración, temperaturas de cocción y cantidades. En lo referente a los ingredientes, hemos encontrado varios insumos americanos incorporados en estas recetas (38% de la lista total) como: airampo (Opuntia soehrensii), camarón de río (Cryphiops caementarius), camote, choco, chocolate (cacao), coquito chileno (Jubea spectabilis), maíz blanco, pimienta de chapa (Pimenta dioica), quinua y zapallo. El promedio de ingredientes por receta es de 7.4, cantidad mayor comparada a la menor diversidad de 6.8 encontrada en el recetario “Manual de Buen Gusto” (Anón., 1866). Entre los agentes saborizantes más utilizados se encuentra en primer término la canela, seguida del anís a diferencia de posteriores compendios de dulcería criolla, donde el clavo de olor es la especia que sigue en popularidad a la primera antes mencionada. Otras especias y saborizantes presentes fueron ajonjolí, agua de azahar, así como “pastilla”, “olor” y “espacería” no determinada. Los procesos de cocción utilizados de mayor a menor porcentaje fueron: horneado (45), cocción en olla (33), hervido (11), fritura (5), brasas (3) y baño María (1). La combinación del horneado, con uno o más de los otros métodos de cocción, fue la más frecuente (13 veces).

Recetas seleccionadas (Anexo 1): análisis y discusión

1.– “Buñuelos de camote” y “Buñuelos de zapallos”

La palabra buñuelo tiene el mismo origen que el catalán bunyol y el francés beignet, siendo una “voz de origen desconocido, seguramente prerromana” (Coromines, 2014). La preparación de los buñuelos tendría sus orígenes en la Grecia clásica, y según una receta del romano Catón en “De Agricultura”, los globi (equivalentes a nuestros buñuelos) eran preparados mezclando queso con sémola en forma de bolitas para luego de freírlas en manteca cubrirlas con miel y semillas de amapola (Dalby y Grainger, 1996). Ahora bien, nuestros picarones (conocidos como buñuelos en Arequipa), de lejanos ancestros grecorromanos e hispanos, tomaron distancia definitiva de los originales hacia fines del siglo XIX. La receta de los “Buñuelos de maíz blanco o almidón”, reproduce sucintamente la preparación de los denominados “buñuelos de viento”, que aparecen descritos en el “Arte de Cocina” de Martínez Montiño a inicio del siglo XVII, más cercanos éstos a la pâte à choux en el manuscrito. En cuanto a los “Buñuelos de camote”, o los de zapallo, se trata de elaboraciones a medio camino de desarrollo hacia los picarones, al ir incorporando productos nativos en una masa mixta con harina y huevo. Nótese que no se indica llevar la masa preparada a “madurar”, es decir a fermentar por efecto de la levadura o concho de chicha (borra), que normalmente se le agrega. La receta actual, sin el añadido de huevo, indica que una vez fritos los picarones, y antes de servirlos, se les baña con un jarabe de chancaca que suele llevar canela, hojas de higo y cáscara de naranja en su preparación.

2.– “Leche asada en mediano”

Este antiguo postre (leche asada) consiste en una preparación sencilla con la consistencia de un flan que mantiene la forma moldeada. Precisamente, su origen se encuentra en el flaon o flan medieval francés, ancestro al cual se le agregaba alguna harina o pan rallado, aparte de la leche, yemas, azúcar y especias. En el anteriormente citado “Arte de Cocina” de Martínez Montiño encontramos la receta de “Otros flaones”. En el manuscrito, la receta de la “Leche asada en mediano [molde]” cocida al baño María, con “unas brasas encima”, sin harina alguna, a base de yemas de huevo y que contiene canela como agente aromatizante, es según el “Larousse gastronomique” (Courtine, 1984), un tipo de flan. En Lima, el costumbrista Manuel Atanasio Fuentes, mencionaba particularmente este postre como infaltable en lo que era considerada una “gran comida” (Fuentes, 1867). A partir de la segunda mitad del siglo XIX se señalan algunas proporciones en las recetas como en el “Manual de buen gusto y el Cuaderno de Recetas para el uso de Josefa Mena” (Zapata, 2010; Zapata, 2015; Anón., 1895), y más adelante, a comienzos del siglo XX, la elaboración de este postre se consolida en la medida que las recetas muestran cantidades precisas de ingredientes, el uso de huevos enteros (clara y yema), de vainilla (sustituyendo a la canela), pisco o coñac, el opcional acaramelado del molde, así como el caramelo en la superficie y una detallada preparación (Anón. 1918 a; Anón., 1918 b, 1921; E. M. A., 1924).

3.– “Manjar blanco”

Probablemente de origen árabe y particularmente persa (Huici, 2005; Flandrin y Montanari, 2000), las recetas del manjar blanco de la cocina medieval, halladas en los textos de la Europa del siglo XIII, tuvieron en sus múltiples variaciones regionales, un carácter de preparación “internacional” (Montanari, 1995; Montanari, 2018). Condición ésta a la que habría contribuido en parte, el carácter excepcionalmente saludable del “alba comestio” (asociación entre pureza y blancura), parecido al manjar blanco hispano y prescrito por Arnaldus Villanodemus (Mintz, 1996). Los ingredientes entonces comprendían carne de gallina o pescado (variante grasa y magra respectivamente), arroz, azúcar, almendras (molidas o como extracto, “leche”) además de especias (clavo, canela, pimienta, azafrán, vinagre, agua de rosas, etcétera). Coexistía entonces la fórmula de una sopa o caldo blanco de gallina, dulce y salado a la vez. A partir del siglo XVI las preparaciones del manjar blanco en Europa, incluirían leche (vaca o cabra) y podrán llevar o no almendras. La evolución muestra una tendencia a desarrollar un postre, con una mayor cantidad de azúcar añadida, manteniendo siempre la consistencia semisólida que proporciona el colágeno obtenido mediante la cocción de las carnes (ave, pescado, res, cordero, etcétera). Se abrirían entonces algunas posibilidades en la evolución del manjar blanco. Por un lado, la sustitución de carne por alguna sustancia amilácea o gelatina, cuyo resultado es el blancmange francés y el custard inglés (Goldstein, 2015). De otro lado, estaba el denominado manjar real, preparación que llevaba almendras en su composición como en el caso de los ahora en desuso “manjar real del Perú” y “manjar blanco peruano-sin leche” (RAE, 2013 b; Anón. 1895; Anón. 2000). Finalmente se tenía un manjar blanco “suerte de guizado”, como se lee en el “Diccionario de Autoridades”, que incluía carne de ave y azúcar entre otros ingredientes. Algunas recetas cercanas al caso de estudio datan de fines del siglo XVIII (Rossells, 1995) y las primeras décadas del XIX (Anón. 2000). Corresponden éstas, en un inicio, a versiones de la preparación con carne (pechuga de gallina), azúcar y leche, por lo que en realidad se trata de conservas. Ya en la segunda mitad del siglo XIX encontramos recetas desarrolladas de una preparación dulce que incluye arroz o alguna otra sustancia amilácea, pero sin el añadido de carnes (Mena, 1870; Gorriti, 1890; Anón., 1895). Mencionaremos las contemporáneas cajetas de manjar blanco que el ilustrado sacerdote Antonio Pereira Pacheco, en su descripción histórico-geográfica “Noticia de Arequipa” de 1816, contaba que “Dan al manjar blanco tal punto de conservación, y tal excelencia, que es uno de los regalos de gran aprecio en Lima, a donde lo llevan en cajetas hechas a este fin” (Pereira, 2009). Precisamente, este dulce, muy trabajado y consistente se conoce como “arequipe”, “arequipa” o “ariquipe” en México (Anón., 2002; Anón., 2007; Anón., 2010; Ávila Blancas, 2001), Colombia (Anón., 1874; Moreno, 2002; Martínez, 2016), y Venezuela (Tejera, 1983; Cartay, 2005), donde tiene estas características, constituye un buen ejemplo de encuentros e intercambios entre diferentes cocinas. En la actualidad, y luego de siglos de evolución, el manjar blanco o dulce de leche es obtenido por la concentración de la leche con azúcar, que puede o no incluir un pequeño porcentaje de almidón, además de algún

agente aromatizante. Interesantes, ambas recetas del “Manjar blanco” del manuscrito. Una describe la versión clásica y más antigua de esta preparación (“dos pechugas sino hubiere camarones”), mientras que la otra corresponde a la versión del “manjar real” por llevar almendras, aunque con un cambio propio de una repostería casera, como es el añadido de leche.

4.– “Modo de hacer rosquetes de regalo” y “Rosquetes de regalo”.

Según Abad (2018), en el mundo greco-romano, las roscas eran asociadas al símbolo solar, y hasta el día de hoy en muchos casos lo son con eventos como fiestas patronales y ciclos anuales. Para el hombre, tanto lo simbólico como lo dietético en alimentación van de la mano, según observa De Garine en “La dieta y la alimentación de los grupos humanos” (2016). Las recetas del “Modo de hacer rosquetes de regalo” y “Rosquetes de regalo” que figuran en el manuscrito L. P. (Picoaga), describen unas masitas elaboradas con harina, “harina” de maíz, yemas de huevo, azúcar, manteca, aguardiente, anís y sal. Una vez formadas las roscas, son pre cocidas en agua hirviente, puestas a orear y horneadas, pudiendo al final ser o no bañadas con almíbar. Directamente relacionados con éstas, la receta “Rosquetes de Acora bañados y sin bañar”, son unas roscas similares que encontramos en el “Manual de Buen Gusto” (Anón., 1866), donde se identifican con el nombre del distrito puneño de Ácora, denominación que conservan en la actualidad. Comentaremos que las roscas de Acora eran mencionadas por Emilio Romero en su “Geografía Económica del Perú” (1939), como ejemplo de fama ganada por una localidad del interior del país, debida a la bondad de una elaboración panadera. Ahora bien, investigando los ancestros directos de estas roscas, éstos los encontramos tanto en el “Memorial de como se hacen las rosquillas de huevos” de un manuscrito de los siglos XVI y XVII titulado “Receptas experimentadas para diversas cosas”, que transcribe Pérez Samper en “La Alimentación en la España del Siglo de Oro” (Pérez, 1998), así como en la “Memoria de las Rosquillas”, en el “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería, y Conservería” de Francisco Martínez Montiño, de 1611; ambas recetas reproducen en esencia las elaboraciones, “Rosquetes de regalo”, “Modo de hacer rosquetes de regalo” y las mencionadas roscas regionales, si bien con alguna modificación, sobre todo en las proporciones (huevos y azúcar), agregado de algún ingrediente local (“harina” de maíz) o sustitución (aguardiente o pisco por vino). Posteriormente, Ángel Muro, en su “Diccionario General de Cocina” (1892), reprodujo con el nombre de “Rosquillas caseras” la preparación que venimos comentando. Cabe mencionar también, la existencia de recetas afines en Moquegua a finales del siglo XIX, como los “Rosquetes bañados” que expone Rosario Olivas en el “Tratado de Dulces y Licores de Moquegua” (1990), revelando con ello la popularidad de tales preparaciones en un ámbito más amplio que, probablemente, abarcaba al menos una buena parte del sur del territorio peruano. Actualmente, las denominadas Rosquitas de Ácora (Perú.com, 2021), no han variado en esencia, conservando prácticamente los mismos ingredientes, cantidades y procesos en su elaboración. (https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/recetas/rosquitas-de-acora)

Rosquitas de Ácora

Ingredientes.-
100 yemas**, 1/4 kg. azúcar en polvo, 1 tz. pisco Italia, 1/4 kg. mantequilla, 1 ¼ kg. harina preparada, 1 tz. almíbar

Preparación
En un recipiente, bata las yemas con el azúcar durante 25 minutos, hasta lograr una masa espesa. Añada el pisco y la mantequilla derretida. Mezcle e incorpore gradualmente la harina. Amase durante una hora, hasta que duplique su tamaño. Amase de nuevo y espolvoree un poco de harina para que no se pegue a la mesa. Forme las rosquitas y deje reposar en la sombra por media hora. Cocínelas en agua hirviendo hasta que floten sobre la superficie y colóquelas sobre una rejilla para que sequen. Finalmente, hornee a 170°C, durante 15 minutos para darles color. Si desea, puede bañar con el almíbar antes de hornearlas.

Para terminar, los “Rosquetes de regalo” nos muestra el caso de una receta hispana del siglo XVI que llega a estas tierras, y es adaptada hasta incorporarse a la tradición de la cocina regional de Puno.

** La cantidad de yemas utilizadas (100), se ha mantenido igual en las recetas de “Rosquetes de regalo”, “Rosquetes de Acora bañados y sin bañar” y “Rosquitas de Ácora”.

5.– “Panotela” y “Dulce de quinua”

Si bien el uso de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en repostería no se encuentra muy extendido en cuanto al número de preparaciones, haciendo un seguimiento cronológico a recetas republicanas, encontramos que hay continuidad en la elaboración de estos dulces mestizos de quinua. La preparación más elaborada y costosa denominada “Panotela”, con leche, almendras ajonjolí y olor, comparada con el sencillo “dulce de quinua”, es una variante de éste, parecida a la del recetario “Copia de Comidas para el Uso de la Señorita Gertrudis Alfaro, Huancayo”, 1897 (Zapata, 2019), básicamente por el uso en ambos de leche y yemas de huevo. La receta dice así:

Se pela la quinua y se sancochca, se hace hervir la leche y se cuela con un pedazo de tocuyo, la quinua con leche y se hace hervor con azúcar, canela, clavos, polvos de ámbar, se saca el perol y se echa las yemas de huevo bien batido con vino dulce y se hace hervir moviendo bien.

Dulces similares en su composición, conocidos también como mazamorra, budín y maná de quinua, se sucederán a lo largo de los siglos XIX y XX. Entre otros tenemos al “Budín de quinua”, registrado en el “Manual de Buen Gusto” de 1866 (Zapata, 2010); la “mazamorra de quinua” (Brusco, 1934, 1937; Brusco ca. 1961); “dulce de quinua batida”, dulce y mazamorra de quinua (Anón., ca. 1970); “mazamorra de quinua” (Ocampo, ca. 1994) y “maná de quinua” (Sisón, 2001). Las recetas han ido incorporando a la chancaca, pasas y vino dulce o pisco en su elaboración. Si bien algo limitado en su alcance, vale la pena mencionar aquí, el interés por difundir el uso de este grano nativo por parte de entidades estatales. Mencionaremos, los folletos “La Quinua. Gran Alimento Peruano” (Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, 1954), y “Quinua. Recetario de Cocina” (Ministerio de Alimentación, 1976). En ambos documentos encontraremos sencillas recetas de comidas y de postres a base de esta quenopodiácea, como: quinua nevada, flan de quinua y budín de quinua, entre otras. Más recientemente, la quinua es abordada culinariamente en “La Cocina Popular Andina” (2001 a, b; 2006), y “El camino de la quinua” (Movimiento Manuela Ramos, 2006), textos donde aparecen profusas preparaciones utilizando este ancestral grano andino.

6.– “Papilla”.

Según Coromines (2014), una acepción de papa es “comida en general”, voz infantil y familiar que proviene del latín pappa, “comida”. El registro cronológico de la voz papilla aparece registrado, según el autor hacia el año 1400. En el “Diccionario de Autoridades” papilla se explica como “Las papas [comidas] que se dan a los niños, que regularmente se hacen con miel” (RAE, 2013 c; Muro, 1892). En Perú, tanto papas como camotes, han sido los preferidos para la elaboración de papillas (Gorriti, 1890; Anón., 1895; Anón., 1918 a), por ejemplo, tenemos la sencilla “Papiya” del “Cuaderno de Recetas para el Uso de Josefa Mena” (1870), que era preparada con azúcar, papas amarillas, yemas de huevo, limón agrio, canela y clavo de olor (Zapata, 2013). En cuanto a la “Papilla” del “Cuaderno”, los camotes se cocinaban previamente rallados en poca agua con azúcar, ajonjolí, clavo de olor y en cuanto tomaban punto se servía. En otros casos este dulce batido llevaba también leche, yemas de huevo, vino de Jerez y canela. Citemos como curiosidad, unos comentarios de Juan de Arona (1883), cuando decía, diferenciándolos, que: «El dulce toma los nombres de “camote con dulce” (forma plebeya) “camotillo” (forma de la clase media) y “papilla y cabellitos de ángel (forma de la alta aristocracia.)». Concerniente a la papilla, observamos que las recetas a lo largo de todo el siglo XX demuestran su vigencia, tanto de la preparada con camote como la de papa, aunque en menos proporción esta última.

7.– “Pastel de Francia” y Pastel de hoja”

El interés de las recetas del “Pastel de Francia” y “Pastel de hoja” se centra en la composición del relleno que se utiliza, por cuanto su desarrollo nos conduce al versátil picadillo que se utiliza mucho en la cocina criolla. La definición de picadillo en el “Diccionario de Autoridades”, editado en 1737, señala “Cierto género de guisado, que se executa, picando la carne cruda con tocino, verduras y ajos: después de lo qual se cuece y sazona con especias y huevos batidos” (RAE, 2013 c). Por su relación con el tema, recogemos la receta del “pastel” del “Libro de cocina de Doña Josepha de Escurrechea contiene varias recetas curiosas que podran desempeñar lucido y costoso banquete. Potosí año de 1776.”, manuscrito conservado en el Alto-Perú (Rossells, 1995). El relleno de carne presentaba dos combinaciones:

“La carne que se remoliese ha de ser de pulpa de carnero o cordero, y la tercera parte de adobo o carne de marrana (…) ave y recaudo (…) pan rallado, seis huevos (…) azafrán, clavo, canela, pimienta, semilla de culandro [sic] (…) cominos, cebollas (…) tomates, ajíes verdes, perejil y orégano (…) manteca fría y su sal. Incorporado todo freírlo en un sartén…”.

y,

“… lonjitas de tocino y carnaza de limas, alcaparras (…) presas de ave cocida, algo de caldo, manteca (…) sazonado con sal (…) cebolla, pasas, almendras, camuesas, huevos duros en rodajas y aceitunas”.

Tanto el “Pastel de oja” como el “Pastel de Francia” son preparaciones de masa horneada, con un relleno de carne molida (picadillo) como se indica a continuación:

“La salsa [relleno] de otro pastel se compone de carne cruda y se muele para que tenga mejor grano y se pone en cocimiento deshaciendose en manteca allí se pone azafrán molido y en su defecto pailllos [cúrcuma], y toda especería, sus pasas, unas cebollas, orégano de chile, lonjas de tocino, cocido esto se ahoga en manteca, y huevos duros rallados, presas de pichones y después de componer otra salsa como digo untaras primero el mediano con manteca, una nada de caldo …”.

En un estudio reciente, hemos podido identificar combinaciones de componentes con perfiles de sabor definidos característicos en la cocina criolla. El picadillo, una combinación compuesta por ocho ingredientes entre los que figuran: carne, cebolla, manteca, pimienta, aceituna, pasas y huevo duro picado, define uno de los “principios del sabor” de la culinaria criolla (Zapata y Zapata, 2019). Esta preparación se emplea, con algunas variantes, a manera de relleno en platos tradicionales como el pastel de choclo, caiguas*** rellenas, papas rellenas, arroz tapado y empanadas criollas. Nuestro picadillo ha sido bastante conservador a los cambios en el tiempo, producto del mestizaje culinario. Por ejemplo, en general, una de sus características es la relativa poca inclusión de ají en su elaboración.

*** Caigua es el nombre común para Cyclanthera pedata Schrad.

8.– “Pastel de choclo fresco” y “Tamal dulce”

Mención aparte merecen las recetas del “Tamal de maíz dulce” y el emparentado “Pastel de choclo”. Las masas envueltas de maíz (tamales y bollicos según Bernabé Cobo) o de choclo (humitas o humintas) fueron tempranos ejemplos del mestizaje culinario como registraba, a fines del siglo XVI, el romance de Mateo Rosas de Oquendo citado por Romero (1952). Éstos se dieron con mezclas de nuevos productos, con rellenos tanto dulces como mixtos (salados y dulces a la vez), además de envolturas sea en hojas de achira, plátano o panca de choclo para su posterior cocción en agua. Más adelante aparecerían variantes de pasteles, como el “Budín de choclo verde”, “tamal de dulce”, y los tamales en mediano, en fuente, o en plato, indicando el tipo de molde elegido para ser horneados (Escurrechea, 1776; Picoaga, 1828; Anón. 1866; Anón., 1895; Anón. 1918; Baylón, 1955; Sison, 2001). La comparación de recetas en algo más de doscientos años, nos permite apreciar, en resumen, el derrotero de estas preparaciones, con cambios, supresiones y/o adiciones hasta llegar a nuestros actuales tamales, humitas y pasteles de choclo alcanzando, como en otros casos, el exitoso resultado de una creativa y armoniosa “mezcla cultural” culinaria. El pastel de choclo con variantes que generalmente llevan un relleno de picadillo a base de carne y cebolla, o bien dulces, son preparaciones tradicionales que se consumen en todo el país. En el caso de la receta del “Pastel de choclo fresco”, sobre una primera capa dulce de “masa de Castilla”, compuesta de harina de trigo, huevos y manteca, se coloca a manera de relleno una masa de choclo con azúcar y manteca, alternándose con capas que llevan combinados almendras, azúcar, tajadas de bizcochuelos mojados en vino, canela, “olor” y pasas. El pastel era finalmente recubierto con la “masa de Castilla” antes de ser horneado. Tal como se observa en las preparaciones posteriores, como el afín “Budín de choclo verde” del “Manual de Buen Gusto” (Anón., 1866) éstas ya no llevarán harina en su composición, solamente la masa de choclo molido con algunas variantes, como el uso de leche, mantequilla o aceite, agregando anís o anisado (ADERCA, 1996), y en general suprimiendo las almendras. En algunos casos este pastel dulce también podía llevar un relleno de machacado de membrillo (Anón., 1918 b) o de manjar blanco (Garland, ca. 1962; Ocampo ca. 1994). En cuanto al tamal con dulce, con el proceso de pelado del maíz blanco, comúnmente con agua caliente y lejía o ceniza, se obtiene el mote o muti, palabra quechua que significa maíz cocido. Las recetas de tamales dulces, rellenos o no, como la del “Tamal con dulce” y “Tamal en mediano”, conocidos también como tamales en plato o en fuente, fueron populares en el siglo XIX (Anón., 1866; Anón., 1867; Mena, 1870). Las preparaciones actuales, es decir las humitas o humintas dulces, se elaboran mayormente con choclo o maíz fresco. Como resultado, tenemos que el “Tamal con dulce”, relacionado con el pastel de choclo, no prosperó en el tiempo (las últimas recetas de esta preparación datan de hace un siglo). Podría deberse esto, suponemos, a la preferencia por el tamal salado (a base de mote, a diferencia del pastel de choclo dulce), presentado con envoltura, y en ese sentido a que la denominación de pastel resulte socialmente más aceptada.

Conclusiones

En este manuscrito de “Dulces”, encontramos una cierta predominancia de la pastelería, con algunas particularidades:

1. El uso mayoritario del horno solo o en combinación con otros procesos de cocción.
2. El uso del azúcar en general, y de algunos insumos y aromatizantes relativamente escasos como almendras, azafrán y ámbar.
3. La presencia de una serie de recetas clásicas de origen europeo, particularmente hispanas, como alfajores, empanadas, mazapán, suspiros, tortas de chocolate y turrón de Alicante.
4. Un número importante de recetas (38%), incorporan ingredientes de origen americano, demostrando el proceso continuo de aportes y mestizaje en el contexto histórico de inicio del periodo republicano.
5. Encontramos en el análisis de las recetas seleccionadas los orígenes de preparaciones que, por su evolución, forman parte actualmente del patrimonio gastronómico nacional.

En conclusión, el “Cuaderno” dedicado a la Sra. María Mercedes Picoaga en 1828, es un documento valioso para la conservación de la memoria, el conocimiento y la identidad culinaria peruana.

ANEXO 1.– Recetas de las preparaciones seleccionadas

Buñuelos de camote

Camotes un real y medio estos se hacen hervir con cáscara y después de hervidos se pelan luego se muelen, y se le echa un real y medio de huevos solo las yemas, todo esto bien batido se fríe.

Buñuelos de zapallos.

Se asa el zapallo después se quita la cáscara y la tripa, y se soba la carne bien en un lebrillo. El bizcochuelo desmenuzado, y huevos los que pidiese y más de zapallo que de bizcochuelo todo junto se soba muy bien, y se va friendo.

Leche asada en mediano.

Se echa en un mediano las yemas batidas de veinte y cuatro huevos en la leche junto con una libra y media de azúcar, un poco de canela tapado con otro mediano se pone, y después se pone encima una olla hirviendo y unas brasas encima.

Manjar blanco

Para una cajeta dos pechugas sino hubiere camarones, y se han de martajar con agua las pechugas, y se lava bien entro de una taleguita limpia o servilleta, hasta que salga su olor, y se hace hila antes de lavar, y después se pone en el perol con dos tacitas de almidón que se mide en seco y se deslíe en leche para poner el perol juntamente con el azúcar molido, y a fuego lento se ha de hacer el sango, y estando bien cocido se le ha de cebar con azúcar y leche, y estando en punto se echará un poco de agua [¿de azahar?] para lustre y olor.

Manjar blanco.

Se hace almíbar de dos libras de azúcar, media libra de almendras, se muele con leche una onza de almidón. La leche se pone conforme pidiese, y esté a fuego lento, echándole la almendra se le echa una cucharadita de manteca, y su olor sacándolo ya del fuego.

Rosquetes de regalo.

Primeramente, cogerás cien huevos de estos sacarás las claras dejando las yemas sin gota de clara, y las yemas las batirás con media libra de azúcar hasta que se ponga en punto de bizcochuelo, y después de esto se le echan siete huevos de manteca caliente, tres de aguardiente bien mercado, un plato de harina de maíz blanco bien cernida. Fuera de esto se le echa harina de Castilla la más rica cuanto pida hasta que esté la masa más seca que la masa para el pan, un poco de anís, un poco de sal en agua tibia, después de esto apuñará bien. Otra masa hecho se sobará a pedazos hasta que la masa se estire y después se fabricarán los rosquetes, y concluido esto se manda hervir agua en un perol, y luego que esté hirviendo otra agua se van echando poco a poco de dos o tres pesos o según sea el perol hasta que por sí mismos se van elevando a la superficie y luego se van sacando con brevedad con un plato o mediano hecho los pondrás extendidos como el pan en paño limpio en donde han de estar hasta el día siguiente, y luego que el sol empiece a calentar se sacan y se extienden hasta que por sí hayan reventado como cosa de dos o tres horas de modo que no se sequen enteramente, y luego que se quiten del sol pasan al horno, el que ha de estar en punto de bizcochuelos, y esto concluido se bañan con almíbar como es costumbre.

Panotela.

Cogerás un mediano competente de quinua que sea blanca esta se lavará muy bien, y se cocerá hasta que reviente después se colará por un tocuyo que esté tupido. El almíbar se hará de nueve libras de azúcar para dos medianos, y ha de estar subido de punto como para huevo molle, y entonces se echará la quinua bien colada, y aunque esté muy seca otra quinua se incorporará con leche para colarla se baten cuarenta huevos solo yemas, y todo se pone junto con la quinua, y se le da punto moviendo con cuidado para que no se queme después se le echará su ajonjolí tostado con almendra rajada, y su olor.

Dulce de quinua.

Se hierve dos libras de quinua hasta que reviente bien, y se cuela en un tocuyo, el bagazo no sirve se hace almíbar de tres libras de azúcar, y todo junto se echa en el perol, y se da punto subido se le echa airampo en agua hasta que coja color bueno.

Papilla

Se toman unos camotes, y se echa a hervir después de que estén bien cocidos se limpia muy bien que no le quede cascarita se machuca esto, y se hace el almíbar del mismo peso de los camotes, y se echa en el almíbar después de que está en medio punto se le echa seis u ocho yemas de huevos, y sin soltar el cucharón se va moviendo la paila a que no se corten las yemas, y si quiere echar un poco de almendra medio martajada se le da punto.

Pastel de Francia

Se hace de bizcochuelo se unta al mediano con manteca, y después se echa la salsa dispuesta ni más ni menos que para el pastel antecedente: Allí se pone bizcochuelos rebanados sobre eso otra vuelta se pone otra salsa y después se echa el caldo espesado, y con toda especería se espolvorea, y después con azúcar molido, y canela para que castre en el horno, y el otro caldo sea con bastantes huevos y azafrán para que sea amarillo.

Pastel de hoja.

Se coge un poco de harina de Castilla esta se hace masa y se le echa seis yemas de huevos y nada de claras un pedazo de azúcar, sal, y manteca, lo que bastase, y después se soba a poquito no más para que sea mejor, y después se estira con un palito, y se hace rollitos estos se cortan para ver de componer el mediano. La salsa de otro pastel se compone de carne cruda y se muele para que tenga mejor grano y se pone en cocimiento deshaciendo en manteca allí se pone azafrán molido y en su defecto pailllos, y toda especería, sus pasas, unas cebollas, orégano de chile, lonjas de tocino, cocido esto se ahoga en manteca, y huevos duros rallados, presas de pichones y después de componer otra salsa como digo untarás primero el mediano con manteca, una nada de caldo, y pondrás otra salsa, y compondrás el mediano volviendo a deshacer los rollitos de otra masa a tapar del todo, y harás también un borde alrededor del mediano con otra masa y espolvoreas con azúcar molida a que castre en el horno. Digo pondrás a la olla masa, un poco de vino, y una nada de aceite para su ternura, y si no quisieren que sea el pastel amarillo no pongan el azafrán ni pailllos.

Pastel de choclo fresco.

Primeramente, se hace masa de harina de Castilla floreada con bastante manteca para que esté muy tierno, se le echa azúcar molido, y dos huevos bien batidos a la otra masa se soba bien hasta que se despegue de la mano, se unta la fuente se descascará el choclo fresco se muele con azúcar y se le echa manteca, y se soba bien, se echa una capa de esta masa de choclos sobre la otra masa, tajadas de bizcochuelos se moja en vino, y se van poniendo en medio de la masa de choclos matizando con canela, y almendras picadas, pasas, azúcar molida, y olor sobre esto, se le echa de otra capa de masa de choclo vuelta otra capa de la masa de Castilla, y para poner al horno se pone encima unos trocitos de manteca, y a medio cocer se saca del horno, se toman dos claras de huevo se bate muy bien con azúcar molida, y se va poniendo a trechos con una cuchara y parezcan huevecitos.

Tamal con dulce

Se hace de maíz blanco pelado se muele bien, después se pasa en cedazo lo que bastase, y allí pondrás la sal, quince huevos, una libra de azúcar, un poco de vino, anís, pastillas de boca, canela, agua de azahar, y manteca con gran medida, y se soba hasta que el juicio se pierda del sobador y para que reconozca si está en sazón hagan prueba de la masa en cocimiento a ver si está en buen término para que envuelvan otra masa y pongan en cocimiento, y al medio del tamal pondrás un mixto de conserva con almendras picadas y sus pasas, digo que sea manjar blanco.

ANEXO 2.- Vocabulario

Ahoga: rehoga

Airampo: (Opuntia soehrensii). Los frutos de esta cactácea sirven para colorear alimentos con un color carmesí.

Castre: da a entender para que forme una costra.

Floreada: florear la harina; “sacarla primera y la más sutil por medio de un cedazo más espeso [de malla más fina]” (RAE, 2013 a)

Harina de Castilla: Harina de trigo

Hilas: Como “Las hebras que se van sacando de los trapos de lienzo…” (RAE, 2013 b)

Martajar: Arequipeñismo. “Golpear un pedazo de carne para adelgazarlo” (Carpio, 1999).

Mercado: lo mismo que comprado.

Misto: mixto.

Olor: aromatizante o esencia sin que se especifique el tipo.

Paila: especie de perol con asas, de gran tamaño usado en la preparación de alimentos.

Pastillas de boca: “La que se hace de azúcar, mezclando en ella algunos polvos olorosos”. (RAE, 2013 c)

Sango: Del quechua sanku o sancu, masa de maíz cocida; especie de pan de maíz utilizado con fines religiosos. Sango, en Lima, se llama a una masa no fina hecha de harina de maíz o de yuca rallada agregándole manteca, pudiendo ser salada o dulce. Como postre, esta preparación es endulzada con chancaca y suele llevar pasas (sango de pasas).

Talega: “Saco, bolsa…” (Coromines, 2014)

Tocuyo: Tela ordinaria de algodón

Agradecimiento

Deseo expresar mi agradecimiento a la señora Paola Puig Ulloa por compartir gentilmente estas recetas familiares escritas en los años iniciales de la República.

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OTRAS REFERENCIAS DE SITIOS WEB

ALVISTUR TRIGO, RAÚL

www.geneanet.org/antoniolavistur?lang=es&pz=epifani&o=nz=carballido+rincon&p=maria+mercedes&n=picoaga+suarez

Consulta 16-10-21

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peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/recetas/rosquitas-de-acora-1443

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Fig. 1 Reproducción de la copia de la carátula del manuscrito

Cuaderno que trata
Del modo de hacer Dulces
Que lo dedica
L. P.
pʳ el uso de la
Sra. María Mercedes
Picoaga.
Año de 1828.

[email protected]

Boletín de Lima N° 201, pp. 97-108, Lima 2020. [marzo 2022]